Đề tài: Đánh giá thực trạng và đề xuất giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong một số cơ sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống trên địa bàn tỉnh Bến Tre

• Tổ chức chủ trì nhiệm vụ:

- Viện Thực phẩm Việt Nam Tin Cậy.

- Địa chỉ: Số 213/16, đường Nguyễn Trãi, phường 2, quận 5, TP Hồ Chí Minh.

- Điện thoại: 08 3923 2857.

• Kinh phí thực hiện: 437,99 triệu đồng

• Họ tên chủ nhiệm nhiệm vụ và người tham gia chính:

- Ông Nguyễn Quỳnh Anh.

- Học hàm, học vị: Nghiên cứu viên, Tiến sĩ.

- Chức vụ: Phó Viện trưởng Viện Thực phẩm Việt Nam tin cậy.

- Email: nguyenquynhanh.dhan@gmail.com.

- Điện thoại: 08 3923 2857.

* Người tham gia

- TS. Nguyễn Quỳnh Anh - Viện Thực phẩm Việt Nam tin cậy - Chủ nhiệm đề tài.

- ThS. Nguyễn Phương Thảo - Viện Thực phẩm Việt Nam tin cậy.
- CN. Nguyễn Thị Kim Yến - Viện Thực phẩm Việt Nam tin cậy.
- KS. Nguyễn Minh Đức - Viện Thực phẩm Việt Nam tin cậy.

- BS. Vũ Hồng Hạnh - Viện Thực phẩm Việt Nam tin cậy.
- TS. Trịnh Thị Hường - Viện Thực phẩm Việt Nam tin cậy.

- BS. Nguyễn Việt Nguyên - Viện Thực phẩm Việt Nam tin cậy.

- BS CKII. Lê Tuấn Kiệt - Văn phòng UBND tỉnh Bến Tre.
- CN. Võ Văn Truyền - Chi cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Bến Tre.
- KS. Trần Tuyết Mai - Chi cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Bến Tre.

- KS. Phan Thanh Tân - Chi cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng Bến Tre.
- BS. Nguyễn Văn Nêu - Chi cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm Bến Tre.

• Mục tiêu nội dung chính của nhiệm vụ:

Mục tiêu của nhiệm vụ:

- Đánh giá mối tương quan giữa các yếu tố kinh tế, văn hóa, xã hội với việc thực hiện đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm cho người dân;
- Đánh giá thực trạng vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống trên địa bàn tỉnh Bến Tre;
- Đề xuất hệ thống các giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các các cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống trên địa bàn tỉnh Bến Tre:
+ Nâng cao nhận thức của người dân và các cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm;
+ Đảm bảo công tác vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn tỉnh Bến Tre theo quy định của Bộ Y tế và Sở Y tế tỉnh Bến Tre;
+ Nâng cao năng lực quản lý, kiểm định chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho cán bộ chuyên môn của tỉnh Bến Tre.

Nội dung chính của nhiệm vụ:

- Hoạt động khảo sát điều tra về tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống trên địa bàn tỉnh Bến Tre.

Nhằm đánh giá tổng quan tình hình thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm và công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như nhận thức của người dân địa phương về vấn đề này. Nó định hướng cho các nội dung tiếp theo và đóng góp quan trọng vào kết quả nghiên cứu.

- Tương quan giữa yếu tố kinh tế, văn hóa và xã hội đối với việc đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm của người dân tỉnh Bến Tre. Nhằm tìm ra mối quan hệ giữa các yếu tố kinh tế, văn hóa và xã hội đối với việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại một số cơ sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống trên địa bàn tỉnh Bến Tre. Các yếu tố về địa lý, kinh tế, xã hội, phong tục tập quán có tác động đến lối sống của người dân: nhận thức, thái độ và thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người dân Bến Tre.

- Đánh giá thực trạng việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống trên địa bàn tỉnh Bến Tre. Nhằm đánh giá thực trạng việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại một số cơ sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống (Các bếp ăn tập thể ở khu công nghiệp; Các bếp ăn trong các trường dạy nghề, trường cao đẳng, mẫu giáo; Các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm tươi sống, đóng hộp, thức ăn nhanh; Các nhà hàng ăn uống, cửa hàng ăn uống, v.v) trên địa bàn tỉnh Bến Tre. Từ đó, đề xuất các giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống tại tỉnh Bến Tre.

- Giải pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong một số cơ sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống tại tỉnh Bến Tre. Nhằm xây dựng hệ thống các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống tại tỉnh Bến Tre.

• Kết quả thực hiện:

Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cần thiết để con người sống, phát triển và tồn tại. Thế nhưng thực phẩm cũng là nguồn truyền bệnh nguy hiểm, cũng có thể gây chết người nếu như không đảm bảo vệ sinh và an toàn. Vệ sinh an toàn thực phẩm là yếu tố cần thiết để bảo vệ sức khỏe người dân, vì thực phẩm có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe và tính mạng của mỗi người, tác động đến sự phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội, ảnh hưởng đến tuổi thọ, đến chất lượng cuộc sống và về lâu dài còn ảnh hưởng đến sự phát triển nòi giống, dân tộc. Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề phức tạp, đặc biệt nhạy cảm, liên quan đến nhiều ngành, nhiều cấp và toàn xã hội.

Các yếu tố kinh tế, văn hóa, xã hội có mối quan hệ mật thiết với việc thực hiện đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm của người dân. Khi nền kinh tế phát triển, đời sống vật chất và nhu cầu thực phẩm của người dân ngày càng nâng cao. Trong khi nhu cầu càng tăng thì chất lượng thực phẩm đang là vấn đề nan giải bởi lợi nhuận kinh tế, đa số các cơ sở chạy theo số lượng nhưng không coi trọng chất lượng. Chính những sản phẩm kém chất lượng ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng và xã hội. Mặt khác, yếu tố kinh tế còn thúc đẩy sự cạnh tranh trong phát triển thị trường, giá thành và nâng cao chất lượng sản phẩm. Bên cạnh đó, yếu tố kinh tế còn có mối quan hệ với chặt chẽ với mức thu nhập của người dân. Khi có thu nhập cao thì vấn đề về giá thành không còn quan trọng, khi đó nhu cầu thực phẩm không chỉ là ngon, chất lượng phải đảm bảo. Đối với người thu nhập thấp thì với họ ít quan tâm đến chất lượng. Đây cũng là vấn đề cần được quan tâm trong công tác tuyên truyền, quản lý nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người dân. Yếu tố văn hóa, xã hội tác động đến chính nhận thức thông qua các hoạt động chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống. Đó là cách thức sinh hoạt, chế biến thực phẩm đặc thù vùng sông nước. Hơn nữa, các vấn đề biến đổi khí hậu, ô nhiễm môi trường, triều cường, vấn đề an sinh xã hội, đói nghèo, mưu sinh v.v, cũng ít nhiều ảnh hưởng đến các vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề nhức nhối cần được ưu tiên giải quyết vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người. Tuy nhiên đây không phải là một vấn đề dễ dàng giải quyết được, nó cần có sự phối hợp giữa các ban ngành và nhất là sự hợp tác của người dân. Tỉnh Bến Tre cần có sự nỗ lực hơn nữa, hiểu rõ mối quan hệ giữa kinh tế xã hội và văn hóa với việc thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm để đưa ra các biện pháp phù hợp.

Tình trạng không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn tỉnh trong thời gian qua có những chuyển biến tích cực, giảm cả về số lượng và quy mô. Tuy nhiên vẫn còn một số cơ sở vi phạm trong vấn đề không đảm bảo an toàn thực phẩm. Mặc dù vấn đề an toàn thực phẩm có những chuyển biến tích cực nhưng những nguy cơ tiềm năng gây ngộ độc thực phẩm vẫn còn, có thể gây ra những vụ ngộ độc thực phẩm bất cứ lúc nào. Chính vì thế, cần sự quản lý chặt chẽ của các cơ quan quản lý nhà nước, tiếp tục đẩy mạnh các biện pháp phòng, chống ngộ độc thực phẩm trong toàn xã hội.

Thực trạng vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống trên địa bàn tỉnh Bến Tre đã được đánh giá, phân tích đầy đủ thông qua các phương pháp như kiểm nghiệm mẫu vi sinh, hóa lý, điều tra đánh giá K.A.P với các đối tượng nghiên cứu.

Về kiến thức, các vấn đề vệ sinh thực phẩm cần được phổ biến đến chủ cơ sở kinh doanh, nhân viên đang làm việc tại các cơ sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống là việc quan trọng. Các nhân viên đang làm việc tại cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm vẫn chưa nắm vững được kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm tại nơi đang làm việc cần được hỗ trợ tham dự các lớp tập huấn. Nhiều người tham gia chế biến, kinh doanh thực phẩm hiện nay thường chỉ dựa vào các kỹ năng, kinh nghiệm của bản thân và học hỏi ở những đồng nghiệp của mình, chỉ có 62,5% người tham gia sản xuất, chế biến, kinh doanh được tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm và được cấp giấy chứng nhận. Để đủ tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm thì chất lượng nhân viên là một trong những yếu tố cần thiết tại cơ sở, nhưng chỉ biết những điều cơ bản về VSATTP chiếm 38,6%, số nắm chắc kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm chiếm 16,1%, nhân viên tự nhận thức là chính họ vẫn chưa đảm bảo được kiến thức cơ bản để đảm bảo VSATTP khi chế biến cũng như phòng chống các dịch bệnh dễ lây lan qua đường tiêu hóa. Vì vậy, các buổi tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cần được tổ chức thường xuyên hơn.

Về thái độ, nhiều cơ sở trên địa bàn tỉnh Bến Tre lại không lưu tâm đến vấn đề thực phẩm đưa vào chế biến phải sạch, có nguồn gốc rõ ràng và qua kiểm dịch. Việc tìm được nguồn nguyên liệu đầu vào sạch, an toàn là trách nhiệm rất quan trọng của cơ sở nhằm mang lại bữa ăn ngon miệng, dinh dưỡng và an toàn. Tuy nhiên, từ thực trạng, việc không thực hiện tốt các thực hành liên quan đến việc tìm nguồn thực phẩm an toàn với 26% đánh giá. Có nhiều cơ sở trên địa bàn tỉnh Bến Tre đã không thực hiện tốt việc kiểm tra các yếu tố liên quan đến nguồn thực phẩm. Vẫn còn 14% đánh giá chỉ thỉnh thoảng kiểm tra nhãn mác, thương hiệu của đơn vị sản xuất, nhập khẩu, có 3% lượt đánh giá thường không quan tâm, không kiểm tra thành phần và các hướng dẫn sử dụng thực phẩm trên bao bì. Ngoài không kiểm tra nhãn mác, thương hiệu, nhiều cơ sở ở Bến Tre còn không quan tâm đến hạn sử dụng của thực phẩm khi chỉ thỉnh kiểm tra hạn sử dụng với 17% lượt đánh giá. Để khắc phục được thực trạng trên cần có những giải pháp cụ thể trong công tác tuyên truyền, giáo dục kiến thức và ý thức của người tham gia chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn tỉnh.

Về thực hành, đối với người trực tiếp tham gia chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn tỉnh vẫn còn nhiều bất cập. Vẫn còn nhân viên trong các cơ sở vẫn thực hiện công việc của mình khi mắc các bệnh dễ lây nhiễm. Khi mắc bệnh về đường hô hấp có 15% nhân viên vẫn tiếp tục công việc; khi mắc bệnh về về tai - mũi - họng có đến 85% nhân viên chế biến vẫn tiếp tục công việc; khi mắc các bệnh da liễu thì có 43% nhân viên bếp ăn tiếp tục công việc của mình mà không thông báo cho chủ cơ sở, không có các biện pháp tránh lây nhiễm đến thực phẩm. Vì vậy, chủ cơ sở hoặc người giám sát cần phải quan tâm đến tình hình sức khỏe của nhân viên, kịp thời phát hiện các trường hợp mắc bệnh, nghi ngờ mắc bệnh để yêu cầu họ ngừng việc chế biến thực phẩm nếu có khả năng gây tỉ lệ nhiễm thực phẩm hoặc thực hiện các biện pháp xử lý, tránh lây nhiễm, ảnh hưởng đến nguồn thực phẩm. Vẫn còn nhiều nhân viên mặc trang phục thường nhật khi chế biến thực phẩm và cho rằng chỉ cần mặc trang phục sạch sẽ thì đảm bảo yêu cầu về vệ sinh với 15% lượt chọn, 15% lượt chọn cho rằng không cần thiết phải mang găng tay khi gấp, chia phần thức ăn, v.v, khi đã rửa tay sạch sẽ và không cần phải mang tạp dề, 29% đánh giá nhân viên chế biến không dùng khẩu trang khi chế biến thực phẩm. Trường hợp đeo nữ trang khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm còn khá lớn với 71% lượt đánh giá, 15% lượt đánh giá các nhân viên chế biến thức ăn thường giữ móng tay ngắn và sạch sẽ. Như vậy, các vấn đề vệ sinh cá nhân liên quan đến người trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm ở các cơ sở hiện này còn chưa cao, nhiều người không nhận thức được vai trò của vệ sinh cá nhân đối với chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm.

Về cơ sở hạ tầng, thiết bị, dụng cụ chế biến thực phẩm trong tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm đa phần vẫn chưa đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn của Bộ Y tế về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Một số cơ sở quy mô nhỏ không đủ khả năng bố trí thống nhất như quy định. Bên cạnh đó, các yếu tố như nơi chế biến được vệ sinh sạch sẽ, khu vực chế biến thực phẩm đảm bảo nguồn nước cung cấp sạch và nhân viên có được trang bị đảm bảo các vật dụng bảo hộ lao động, v.v. còn nhiều hạn chế, chưa đáp ứng chỉ tiêu về VSATTP. Hình thức bỏ rác vào thùng không có nắp đậy có đến 71.43% lượt chọn, có 10% cơ sở vẫn chưa trang bị đầy đủ các dụng cụ chuyên biệt dùng cho thực phẩm sống và chín, 26% cơ sở thường sử dụng chung, lẫn lộn thớt khi xử lý thực phẩm, 3% cơ sở không sử dụng thớt và thường thái thực phẩm ở những vật tiện dụng, chỉ có 55% cơ sở có cách bảo quản đúng khi gói riêng từng thực phẩm, để trong khay/hộp rồi cho vào tủ lạnh; có 43% cơ sở để cách biệt thức ăn sống và chín rồi cho vào tủ lạnh. Vẫn có 2% cơ sở có cách bảo quản thực phẩm không phù hợp để lẫn lộn thực phẩm sống và chín khi cho vào tủ lạnh, để thực phẩm, thức ăn không đúng vị trí vào các ngăn dành riêng cho từng loại thực phẩm, khiến thực phẩm bị nhiễm bẩn, dễ bị hư hỏng và thay đổi thành phần. Để cải thiện điều kiện cơ sở hạ tầng, thiết bị, dụng cụ chế biến tại các cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống, cần nâng cao vai trò của các cơ quan quản lý trong việc kiểm tra, xử lý các vi phạm.

Bên cạnh đó, nguyên nhân các vụ ngộ độc thực phẩm là do xuất hiện vi sinh, các yếu tố hóa lý và do độc tố tự nhiên xuất hiện trong thức ăn, nước uống. Theo kết quả kiểm nghiệm một số mẫu thực phẩm của đề tài nghiên cứu tại các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn tỉnh Bến Tre cho thấy: Với các chỉ tiêu vi sinh có 316 mẫu, kết quả Coliforms có 265 đạt, 51 mẫu không đạt (chiếm 16,1%, chủ yếu tập trung vào các sản phẩm là nhóm thịt, nhóm cá và thủy sản, ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc, kem và nước đá); E.coli có 267 mẫu đạt, 49 mẫu không đạt (chiếm 15,5%, chủ yếu tập trung các sản phẩm là nhóm thịt, nhóm cá và thủy sản, kem và nước đá), S.aureus có 280 mẫu đạt, 36 mẫu không đạt (chiếm 11,4%, chủ yếu là nhóm sản phẩm kem và nước đá, ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc, nhóm thịt); Salmonella có 302 mẫu đạt, 14 mẫu không đạt (chiếm 4,4%, chủ yếu là sản phẩm nhóm thịt). Với các chỉ tiêu hóa lý, kết quả kiểm tra 87 mẫu hàn the thì có 84 mẫu đạt, 3 mẫu không đạt (thuộc nhóm thịt và sản phẩm từ thịt); kết quả kiểm tra 111 mẫu Formol có 2 mẫu không đạt (thuộc nhóm ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc); Peroxit (độ ôi khét) có 38 mẫu kiểm nghiệm thì có 30 mẫu đạt, 8 mẫu không đạt (thuộc nhóm sản phẩm dầu mỡ). Đây là thực trạng cần lưu ý trên địa bàn tỉnh, đòi hỏi có sự tham gia kịp thời của các cấp quản lý trong vấn đề thanh tra, kiểm tra các cơ sở sản xuất, kinh doanh dịch vụ ăn uống. Đồng thời, có những giải pháp khắc phục, phòng, chống ngộ độc thực phẩm tại các cơ sở sản xuất, kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn tỉnh.

Để giải quyết được những khó khăn, thách thức và thực trạng trên cần có các giải pháp tổng thể đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các các cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống trên địa bàn tỉnh Bến Tre. Trong đó, cần có sự liên kết, phối hợp của người dân, các cơ sở sản xuất, kinh doanh dịch vụ ăn uống, nhà quản lý và toàn xã hội. Cụ thể, cần nâng cao nhận thức của người dân và các cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm; đảm bảo công tác vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn tỉnh Bến Tre theo quy định của Bộ Y tế và Sở Y tế tỉnh Bến Tre; nâng cao năng lực quản lý, kiểm định chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho cán bộ chuyên môn của tỉnh Bến Tre. Bên cạnh đó, cần có những giải pháp cụ thể cho các cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống, người dân và nhà quản lý. Đồng thời, lên kế hoạch chi tiết đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho từng nhóm đối tượng trong các cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống như: các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm tươi sống, đóng hộp, thức ăn nhanh; các bếp ăn trong các trường dạy nghề, trường cao đẳng, mẫu giáo; các BATT trong khu công nghiệp; cơ sở nấu ăn đám tiệc và các nhà hàng, cửa hàng ăn uống trên địa bàn tỉnh. Trong đó, cần nêu cao vai trò quản lý của nhà nước, sự hợp tác của các cơ sở và sự phối hợp của người dân trong vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn tỉnh Bến Tre.

• Thời gian thực hiện: Từ tháng 10/2014 đến tháng 10/2015

• Mã số kho: 69/KQNC