Nước màu nấu từ trái chôm chôm

Các xã Tiên Long, Tiên Thủy, Tân Phú, huyện Châu Thành, Bến Tre có diện tích trồng chôm chôm gần 2.000 ha, phần lớn đều trồng chôm chôm java, một ít diện tích trồng chôm chôm nhãn, chôm chôm rong riêng.

   
keo                                                        Kẹo chôm chôm.    

\r\n

 

\r\n

mut                                             Nước màu nấu từ trái chôm chôm.


Chôm chôm có tên khoa học Nephelium lappaceum L., từ lúc ra hoa đến chín khoảng 100-120 ngày, mùa cho trái từ tháng 5 đến tháng 8 dl. Khi chín các chất hòa tan trong cơm (cùi) có khoảng 17-21%, acid citric khoảng 0,55%, ít chua, khi chín lượng đường khá nhiều, năng suất mỗi cây khoảng 60-70 kg/vụ.

Chôm chôm muốn tồn trữ trong thời gian 10 ngày cần để trong nhiệt độ 10-15 độ c, với ẩm độ 85-95%, nếu để lâu trong điều kiện bên ngoài, màu trái chôm chôm sẽ bị đen do mất nước, bởi tác động của enzyme hóa nâu polyphenolocidase.

Nước màu chôm chôm:

Trái chôm chôm chủ yếu sản xuất là dùng để tiêu thụ ăn tươi trong nước và xuất khẩu, nhưng thời gian qua có khi gặp trở ngại do ế hàng, dội chợ không thể tồn trữ lâu được. Từ đó, người trồng chôm chôm có suy nghĩ chế biến trái chôm chôm để tiêu thụ bằng cách khác như: nấu nước màu, làm mứt...

Ông Lê Văn Thạnh, ấp Tiên Phú, xã Tiên Long cho biết, vào khoảng năm 2000 có lúc bán tại vườn giá chôm chôm 300-500 đồng/kg, người ta đã có suy nghĩ ra cách và nấu nước màu chôm chôm. Nhưng về sau do giá chôm chôm ngày càng tăng, tiêu thụ ngày càng nhiều, điều kiện có xe giữ lạnh nên đi được nơi xa. Đỉnh cao của nó có lúc bán tại vườn ngoài 30.000 đồng/kg nên không ai nấu nước màu nữa. Thế nhưng đến giữa năm 2011, đột nhiên giá chôm chôm bán tại vườn quá thấp, chỉ còn 1.500-3.000 đồng/kg, bán 1 kg chôm chôm có khi không bù được tiền công hái trái, người ta quay lại việc nấu nước màu chôm chôm.

Thường có ba cách nấu nước màu như sau:

Cách thứ nhất: Khoảng 12-15 kg trái chôm chôm lột vỏ, bỏ hột thật kỹ, lấy cơm để vào rỗ, bên dưới có cái thao hứng mật, sau một đêm lấy 1-2 lít mật, còn lại xác đem nấu xăm xắp với nước; nấu xong vớt xác ra lấy nước hòa cùng với mật đã có cho vào nồi nấu sắc lại, sau 2-3 tiếng đồng hồ trở thành nước màu đậm đặc, giống hệt nước màu dừa rất ngon.

Cách thứ hai: Khoảng 12-15 kg trái chôm chôm lột vỏ, không bỏ hột để nguyên cơm và hột cho vào nồi, đổ nước xăm xắp, nấu sắc sau 2-3 tiếng đồng hồ còn lại khoảng 3-4 lít, lấy nước ra, sau đó lấy xác đem nấu lần nhì rồi bỏ xác lấy nước còn lại đem hòa phần nước đã nấu, sắc lại lần cuối còn lại khoảng 1 lít nước màu đậm đặc giống hệt như nước màu dừa. Cách này nước màu có vị hơi chát vì khi nấu có hột trong đó.

Cách thứ ba: Khoảng 12-15 kg trái chôm chôm lột vỏ, bỏ hột kỹ, lấy phần cơm đem nấu ngay, sau 2-3 giờ lấy khoảng 2-3 lít nước đậm đặc, vớt xác ra, tiếp tục nấu nước sắc lại thành nước màu.

Kẹo chôm chôm:

Sau khi nấu cách thứ hai, xác còn lại, cân 3 kg xác chôm chôm hòa 1 kg đường cát trắng, nước cốt dừa 2 trái, 1 trái cơm dừa cứng cạy xắt mỏng, 0,5 kg mạch nha, đậu phộng rang và mè 0,5 kg; xào khoảng 1 tiếng đồng hồ có 1 mẫu mứt chôm chôm ngọt, ngon, thơm giống như mứt chuối. Trung bình cứ 12 kg chôm chôm sẽ cho ra 1 lít nước màu, 3-4 kg kẹo.

Thông thường thì người nấu nước màu chôm chôm lựa những trái bị dạt bán không được, như trái bị ít vết bầm, râu bị đen nhưng cơm vẫn còn ngon ngọt, ăn được. Đây là sự tận dụng hàng dạt, thường lúc thu hoạch có khoảng 3-5%, có hộ sau khi thu hoạch, có lúc khoảng 20kg-50kg chôm chôm phế phẩm.

Mục đích là tận dụng phế phẩm, công lao động nhàn rỗi, củi sẵn dư thừa trong gia đình để đem lại sản phẩm bán ra năm bảy trăm ngàn đồng hoặc dùng trong gia đình mà thay vì ở không vô ích.

Một lít nước màu chôm chôm, màu sắc, hương vị, đậm đặc giống hệt như nước màu dừa nhưng chỉ giá thành 80-100.000 đồng/lít, trong lúc đó nước màu dừa 150.000-200.000 đồng/lít, lại khó mua. Do nước màu chôm chôm có lượng đường saccaro nhiều nên khi kho nấu cũng không cần nêm nếm thêm đường. Đây là đặc sản ở Bến Tre sau nước màu dừa nổi tiếng.

Theo Thạc sĩ-Bác sĩ Hoàng Khánh Toàn-trưởng khoa đông y, Bệnh viện Trung ương quân đội 108, chôm chôm ngoài việc ăn tươi, vỏ dùng để chữa bệnh tiêu chảy, kiết lỵ, rơ miệng trẻ em khi bị tưa lưỡi, rễ chôm chôm sắc lại để uống hạ nhiệt, chôm chôm có tác dụng hỗ trợ trị tiểu đường, hạ lipid trong máu, sơ vữa động mạch…

Tuy nhiên, người trồng chôm chôm chỉ duy nhất muốn bán ăn tươi trong nước hoặc xuất khẩu chứ không bao giờ muốn làm những việc nêu trên.

Đỗ Văn Công