Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men

Nước tương có thể được chế biến theo 2 phương pháp chủ yếu: phương pháp thủy phân bằng hóa chất và phương pháp lên men vi sinh vật.

Phương pháp thủy phân (hóa giải): Nguyên liệu được ngâm nấu sôi ở nhiệt độ 110-120oC với acid clorhidric 15-16% trong 18-24 giờ sau khi sôi. Để nguội hoàn toàn, lọc rửa dịch thủy phân, trung hòa acid bằng natri hiđroxid hoặc natri carbonat đến pH từ 5- 6 (thấp hơn 5 có vị chua; cao hơn 6 có vị đắng, mùi nồng) thêm muối vào, cô đặc đến hàm lượng đạm cần thiết (tiêu chuẩn đạm: 10-22g/l). Sau đó đem thanh trùng, vô chai, bảo quản và phân phối tiêu thụ.

Phương pháp lên men vi sinh vật: Chủ yếu dựa vào tác dụng của Enzym (men) thu được từ mốc giống đã chọn lọc và nuôi cấy để thủy phân protid và glucid của nguyên liệu thực vật. Mốc giống được nuôi trong môi trường thạch sẽ được nhân ra và cấy vào hỗn hợp khô đậu tương (bã đậu nành) hoặc khô lạc (bánh dầu đậu phộng) và bột mì (bột làm bánh mì chớ không phải bột khoai mì) đã hấp chín, đánh tơi ra và để nguội. Sau đó ủ mốc ở nhiệt độ ấm (30-38oC), nơi thoáng khí, có độ ẩm tương đối của không khí hơn 90%. Khi giai đoạn phát triển mốc kết thúc, làm tơi nguyên liệu đã lên mốc, pha trộn vào đó dung dịch nước muối 20% theo tỷ lệ từ 25-30% và đem ủ ấm ở nhiệt độ 50-60oC. Sau đó chiết rút và pha tiếp nước muối vào và tiếp tục chiết rút nước tương,... (nước cốt hay nước 1, nước 2, nước 3,..).

Các lò tương sản xuất tiểu thủ công nghiệp thường thu nhận giống từ tự nhiên nên năng suất và chất lượng thường không ổn định.

Nấm mốc Aspergillus oryzae sinh ra các enzym amylaz, invertaz, maltoz, proteaz và cataz có khả năng phân giải tinh bột, protein thành đường, acid amin.  Nấm mốc Aspergillus oryzae là tác nhân chủ yếu lên men trong sản xuất nước tương theo phương pháp vi sinh vật. Trong công nghiệp người ta nhân giống nấm mốc này để sản xuất tương.

Nấm mốc Aspergillus flavus cũng là mốc vàng rất giống Aspergillus oryzae chỉ khác là Aspergillus flavus có kích thước nhỏ hơn (chiều cao của cuống sinh bào tử từ 0,4-1mm so với Aspergillus oryzae từ 1-2mm). Nấm mốc này có thể sinh ra độc tố aflatoxin gây ung thư.

Nấm Aspergillus còn gọi là mốc tương. Sợi nấm có vách ngăn, cuống mang bào tử bụi phồng lên ở ngọn. Các chuổi bào tử bụi từ đầu phồng mọc tỏa khắp mọi hướng. Bào tử bụi có thể màu vàng (Aspergillus flavus), màu đen (Aspergillus niger). Nấm Aspergillus oryzae là loài mốc chính trong quá trình chế tạo tương và tương do Aspergillus oryzae lên men ngon hơn các tương khác vì loại mốc này có khả năng biến đổi tinh bột của gạo nếp thành đường làm cho tương có vị ngọt. Hai loài không độc làm tương là Aspergillus oryzae và  Aspergillus sojae có hình thái và màu sắc rất giống với 2 loài rất nguy hiểm là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản sinh ra độc tố Aflatoxin gây bệnh ung thư.

Bộ gen di truyền của Aspergillus oryzae hiện đã được phân tích và biết rất kỹ vào năm 2001. Nấm này có thể dùng trong công nghiệp để sản xuất nhiều loại enzyme khác nhau (amylase, protease, lipase, hemicellulase, cellulase, oxidoreductase, phytase, pectinesterase…).

Người nghiên cứu sớm nhất về loài nấm này là một nhà khoa học Nhật Bản tên là Jokichi Takamine, Ông sinh ngày 03/10/1854 tại Takaoka. Năm 1894 ông lấy được bằng sáng chế về quá trình sản xuất men đường hóa (US Patent số 252.823) trình bày phương pháp nuôi nấm sợi Aspergillus trên cám và dùng cồn để chiết xuất ra men amylase (men đường hóa tinh bột). Sau đó Takamine đã chứng minh được men này có thể ứng dụng trong y học và ông nhận được Bằng sở hữu trí tuệ. Mặc dầu nghề làm tương ở Việt Nam và nghề làm sake ở Nhật Bản đã có từ lâu đời, nhưng việc chiết rút ra enzyme và sản xuất chế phẩm enzyme thì Takamine là người đi tiên phong.

QUI TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM LÊN MEN

Khô đậu  → Nghiền nhỏ  → Trộn nước và ủ  → Hấp chín  → Làm nguội  → Cấy mốc giống  → Nhân sinh khối  → Đánh tơi  → Trộn nước  → Trích ly, chiết rút

Nguyên liệu là đậu nành hoặc phối hợp với đậu phộng, bột mì được ngâm trong nước, vớt ra hấp chín ở 1,2 atm trong thời gian 3,4 giờ cho chín kỹ, lấy ra để nguội đến nhiệt độ 30-35oC. Trộn mốc tỷ lệ 0,8-1% vào nguyên liệu cho đều, trải mỏng, giữ ẩm 90-100% ở 30-32oC trong điều kiện vô trùng, quá trình thủy phân protein đậu nành thành acid amin sẽ diễn ra trong giai đoạn này.

Khi nguyên liệu đã mọc nấm vàng, trộn với dung dịch muối 20%, giữ ẩm thường xuyên khoảng 3-4 ngày. Sau đó cho tất cả vào thùng (chậu, khạp,..) và đổ ngập nước muối 20-25% vào trong 8-12 giờ là có thể trích ly ra nước chấm loại 1, loại 2, loại 3 (bằng cách chan nước muối và kéo rút).

Theo GS.TS Nguyễn Lân Dũng: Một vấn đề rất quan trọng và liên quan mật thiết với nghề làm tương theo phương pháp cổ truyền ở Việt Nam là không thể tiếp tục làm tương theo phương pháp để lên mốc tự nhiên. Khi đó bào tử mốc là lấy từ thiên nhiên và nơi nào làm mốc ngon thì người ta không rửa nong để mẻ sau tiếp tục có mốc đó phát triển. Vấn đề không phải ở chỗ làm tương ngon hay không ngon, làm nhanh hay chậm mà quan trọng hơn rất nhiều là có đảm bảo an toàn cho sức khỏe con người hay không. Vấn đề được đặt ra là hai loài không độc Aspergillus oryzae và Aspergillus sojae về hình thái, màu sắc, cấu tạo hiển vi rất khó phân biệt với hai loài rất nguy hiểm khác là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus. Hai loài sau có thể sinh ra loại độc tố gây ung thư có tên gọi là Aflatoxin. Hiện đã biết 16 loại Aflatoxin khác nhau và độc nhất là các loại Aflatoxin B1,G1, B2, G2.

Đã đến lúc cần giải thích rộng rãi và kiểm soát chặt chẽ các cơ sở làm tương. Không được tiếp tục lên men tự nhiên mà phải sử dụng phương pháp cổ truyền có cải tiến ở khâu cấy bào tử từ giống thuần khiết của Aspergillus oryzae hay Aspergillus sojae. Bào tử các nấm này được đóng sẵn trong các bao nhỏ và được cung cấp với giá không đáng kể. Chỉ cần lấy giống một vài lần sau đó cấy truyền sang các mẻ khác. Kinh nghiệm cho thấy với các chủng thuần khiết đã được lựa chọn không chỉ tuyệt đối an toàn mà còn làm cho tương mẻ nào cũng có chất lượng tốt như mẻ nào.

Có thể liên hệ với Trường Đại học, Viện Công nghiệp thực phẩm hoặc Các Trung tâm ứng dụng tiến bộ khoa học công nghệ để tiếp nhận giống và phương pháp sử dụng.

Ở Bến Tre xin liên hệ: Trung tâm ứng dụng tiến bộ khoa học công nghệ Bến Tre, số 415A Đường Nguyễn Thị Định, xã Phú Hưng, thị xã Bến Tre. Điện thoại: 075.3814597