Phương pháp lên men gạo lứt nảy mầm bẳng Aspergillus oryzae (fermented germinated brown rice)

Câu hỏi:
Xin phép ban biên tập cho em hỏi: Phương pháp lên men gạo lứt nảy mầm bẳng Aspergillus oryzae (fermented germinated brown rice) có giống với phương pháp lên men gạo thông thường không? Và thường quy trình lên men  gạo bằng Aspergillus oryzae như thế nào?
Em xin chân thành cảm ơn ạ !
nguyenthithuhuyen0812@gmail.com

Trả lời
Chào bạn!
Do câu hỏi của bạn không có nêu rõ mục đích của lên men gạo lứt nảy mầm để làm gì? nên tôi sẽ trả lời theo mục đích là lên men rượu và phương pháp lên men gạo thông thường là thế nào? Nên tôi tạm gọi là phương pháp lên men truyền thống.

Một số thông tin cơ bản về Aspergillus oryzae và gạo lứt nảy mầm:
- Aspergillus oryzae là nấm mốc được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực đặc biệt là lĩnh vực công nghiệp thực phẩm. Aspergillus oryzae giàu các enzym thủy phân nội bào và ngoại bào như: amylase, protease, pectinase. Hiện nay chúng được sử dụng nhiều trong sản xuất nước tương, nước mấm, rượu truyền thống ở Việt Nam.

- Theo các kết quả nghiên cứu cho thấy gạo lứt nảy mầm chứa hàm lượng lysine cao gấp 3 lần, axit gamma-aminobutyric cao gấp 10 lần, có nhiều chất xơ, vitamin, chất khoáng, so với gạo lứt chưa nảy mầm. Tạo gạo lứt nảy mầm bằng cách ngâm hạt gạo trong nước ấm khoảng 22 giờ. Quá trình này sẽ trung hòa axit phytic (axit phytic ức chế quá trình nảy mầm của hạt) làm hạt gạo lứt nảy mầm.

Hiện tại ở Việt Nam cũng như trên thế giới tôi chưa thấy có công bố khoa học nào liên quan đến quá trình lên men gạo lứt nảy mầm bằng Aspergillus oryzae. Tuy nhiên về cơ chế của quá trình lên men rượu gồm có hai giai đoạn. Giai đoạn đường hóa tinh bột sử dụng các chủng nấm mốc trong đó có Aspergillus oryzae và giai đoạn lên men đường tạo rượu sử dụng chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Nên phương pháp lên men gạo lứt nảy mầm về mặt cơ chế thì sẽ không khác biệt so với phương pháp lên men gạo lứt chưa nảy mầm. Tuy nhiên về thành phần dinh dưỡng của gạo lứt nảy mầm thì cao hơn so với gạo lứt thông thường nên sản phẩm rượu tạo thành sẽ có hai trường hợp:
+ Nếu tạo rượu truyền thống mà không qua quá trình chưng cất thì sẽ làm tăng hàm lượng dinh dưỡng và khoáng chất trong sản phẩm rượu tạo thành (như: rượu sake của Nhật, rượu cần,...,trong đó có cơm rượu truyền thống của Việt Nam).
+ Nếu tạo ra sản phẩm rượu mà có qua quá trình chưng cất phân đoạn (như rượu Phú Lễ, rượu Bàu Đá, rượu gạo Vodka...) thì các ưu điểm về thành phần dinh dưỡng và khoáng chất trong gạo lứt nảy mầm sẽ không thu được và sản phẩm tạo thành sẽ không có sự khác biệt có ý nghĩa so với lên men gạo lứt thông thường.

Quy trình lên men rượu gồm các bước cơ bản như sau:

 



Một số vấn đề bạn cần lưu ý là trong quá trình lên men rượu người ta thường không sử dụng một chủng Aspergillus oryzae mà sử dụng hỗn hợp nhiều chủng nấm mốc Aspergillus oryzae, Aspergillus niger, Aspergillus awamori  và Aspergillus usami. Các chủng nấm mốc này thường dễ lẫn lộn với các nấm mốc nguy hiểm có sinh độc tố gây ung thư Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticu nên bạn lưu ý chọn mua ở các đơn vị có uy tín.

Một vài thông tin chia sẻ cùng bạn, chúc bạn thành công!

Ths. Võ Minh Khoa
Trung tâm Ứng dụng Tiến bộ KH&CN Bến Tre