Phát triển ẩm thực dừa thành thương hiệu du lịch độc đáo, riêng có Bến Tre

Bến Tre có nhiều đặc sản nổi tiếng, trong đó có ẩm thực dừa là một nét di sản tinh tế, nguồn lực tạo ra các sản phẩm du lịch và lợi thế cạnh tranh của du lịch, góp phần định vị thương hiệu của Bến Tre.

Ẩm thực dừa - sản phẩm du lịch riêng có Bến Tre



Nằm ở cuối nguồn sông Mêkong, nơi tác động bởi sông và biển, chịu ảnh hưởng của gió mùa nhiệt đới, với những cư dân bình dị, thấm đẫm tình người và đất… đã tạo nên sự khác biệt, độc đáo, riêng có trong văn hóa ẩm thực dừa Bến Tre. Ẩm thực dừa rất đa dạng về số lượng thức uống và món ăn, đến nay kết quả thống kê chưa đầy đủ đã có trên 100 thức uống và hơn 200 món ăn. Các thức uống, món ăn về dừa đều có đủ dưỡng chất, đều khắp theo mùa và trong cơ cấu món ăn hàng ngày cho thực khách: từ điểm tâm đã sẵn có món cháo dừa, cháo cá lóc nước cốt dừa, bánh canh nấu hến nước dừa,… cùng với ly cà phê sữa dừa ngào ngạt hương dừa làm sảng khoái vô cùng; đến bữa trưa có ốc xào nước cốt dừa, gà tiềm nước dừa, tôm càng xanh hấp nước dừa, cơm dừa,… uống nước dừa tinh khiết, ngọt lịm và mát lành, thiệt đúng là miền quê đáng đến; chiều về tối đến thưởng thức món mắm cá lóc chưng dừa, thịt trâu, bò xào lá cách với nước cốt dừa, tép rang dừa, chuột dừa,… nhâm nhi chút cay nồng của rượu dừa mà lòng bỗng trải rộng mênh mông theo sóng nước trên sông. Về cơ cấu món ăn trong bữa cũng đa dạng không kém phần hấp dẫn: món khai vị (bánh tráng dừa, gỏi tàu hũ dừa, tôm luột nước dừa), món sau khai vị (rắn xào dừa, cá tra nấu cháo dừa), món ăn chính (thịt kho dừa, cá bống kho dừa), món ăn thêm (khô chiên nước cốt dừa, lươn um dừa), món tráng miệng (rau câu dừa, kem dừa) và không thể kể hết thức uống, món ăn vặt như kẹo dừa, thạch dừa, bánh dừa,… Song vẫn tạo ra cái riêng của Bến Tre như vào năm 2017, Tổ chức Kỷ lục Việt Nam đã công nhận hai món ăn: cơm trái dừa và gỏi củ hũ dừa (Bến Tre) vào Top 100 món ăn đặc sản tiêu biểu của Việt Nam giai đoạn 2011-2016, theo bộ tiêu chí công bố giá trị ẩm thực, đặc sản Việt Nam và đầu năm 2018, Cục Sở hữu trí tuệ đã cấp giấy chứng nhận chỉ dẫn địa lý BẾN TRE cho sản phẩm “dừa uống nước Xiêm Xanh”. Ngoài ra, món ăn về dừa của Bến Tre còn mang đặc trưng theo mùa, mùa mưa có món nấm mối xào lá cách nước dừa, ếch đồng kho xả nước cốt dừa.

Ẩm thực dừa không những độc đáo về sự đa dạng, riêng có về số lượng, chủng loại mà còn có các dấu ấn khác biệt, đặc sắc về nguồn nguyên liệu, cách chế biến, hương vị, màu sắc, khẩu vị, cách bày trí và không gian thưởng thức.

Độc đáo về nguyên liệu chế biến ẩm thực Dừa được tạo bỡi địa hình Bến Tre có hình rẽ quạt, trải rộng, chạy dài gần 150 km từ thượng nguồn đổ về biển, bị sông rạch chia cắt chằn chịt, tạo ra 3 hệ sinh thái đặc trưng: nước ngọt, nước lợ và nước mặn ở cửa sông ven biển, cùng tập quán lên líp trồng dừa đã định hình hình thức canh tác mương nước – bờ dừa đan xen; kết hợp quá trình bồi đắp phù sa màu mỡ của dòng Cửu Long đã dần hình thành 3 rặng Dừa xanh bạt ngàn. Hệ động thực vật dưới rặng dừa được phân bố đa dạng trên cạn và dưới nước, phong phú về giống loài với các đại diện điển hình như chuột dừa, đuông dừa, ong ruồi chuyên lấy mật từ hoa dừa, cá bống dừa, nấm mối.

Độ ngon và giá trị dinh dưỡng của món ăn đều xuất phát từ cách chế biến chủ yếu là luộc, hấp, chiên, nấu, nướng hoặc ăn tươi sống nhằm giữ được hương vị tự nhiên mang đậm dấu ấn thời khẩn hoang lập đất. Đặc sắc ở chỗ là cách thức biến tấu của món ăn về dừa thể hiện ở việc chế biến rất nhiều món ăn khác nhau từ một loại thực phẩm điển hình như tép sông được chế biến ra thành món tép luột nước dừa, tép rang dừa, tép kho dừa, tép nấu nước cốt dừa… Hoặc từ một món ăn được chế biến bằng nhiều loại thực phẩm khác nhau như với món kho đã có cá kèo kho nước cốt dừa, cá bống dừa kho nước cốt dừa, cá biển kho nước cốt dừa, khô cá kho nước cốt dừa, dừa kho... Sự độc đáo trong chế biến còn ở chỗ là nước dừa và nước cốt dừa đều dùng để kho nhưng có nhiều cách kho khác nhau: kho tiêu, kho tộ, kho quẹt, kho khô, kho mặn, kho riệu, kho tàu… Độc đáo nữa, các món về dừa không cầu kỳ về nguyên liệu, gia vị, có thể chế biến tại chỗ như chính con người nơi đây là thật thà, giản dị, phóng khoáng; không có nguyên tắc quá cứng nhắc về cách thức chế biến mà linh hoạt, sáng tạo, biến hóa vô cùng nhưng vẫn đảm bảo sự tươi ngon, hấp dẫn của từng món ăn.

Một trong những độc đáo không thể kể đến đó là màu sắc và hương vị Dừa. Chính cái màu trắng đục đặc trưng, đặc sánh và hương thơm phưng phức của cơm dừa kết hợp với màu sắc đa dạng tự nhiên vốn có của các loại rau củ quả đặc sản miệt sông nước, hòa lẫn vị ngọt từ thịt và các loại cá tươi… đã tạo nên một món ăn về dừa dân dã đậm chất miền Tây không thể tìm thấy ở bất cứ một vùng miền nào khác. Hay với hương vị đậm đà mang màu nâu cánh gián, có ánh kim rất hấp dẫn cho món ăn được tạo bỡi nước dừa khi chế biến.

Theo tiến sĩ - Lê Thị Ngọc Điệp, giảng viên - Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn - Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh: “Bến Tre thuộc Tây Nam bộ, nên về khẩu vị ăn của cư dân nơi đây cũng giống như cư dân vùng Tây Nam bộ, thích ba vị chủ đạo: ăn mặn (các món mắm); ăn đắng (khổ qua, rau đắng, lá sầu đâu…); ăn chua (mắm chua, canh chua, dưa chua, các loại lá trái chua…)... Sự kết hợp giữa các vị mặn, đắng, chua, cay như vậy, mới có thể tận dụng triệt để nguồn sản vật dồi dào từ môi trường sông nước, cung cấp đầy đủ dưỡng chất cần thiết cho con người trong nỗ lực lao động nặng nhọc hàng ngày”. Tuy nhiên, ẩm thực dừa của người Bến Tre vẫn mang đậm khẩu vị đặc sắc nhất, đó là sự hòa quyện hài hòa giữa âm và dương, thiên nhiên và con người toát lộ rõ nhất từ việc phối trộn giữa vị béo và ngọt tự nhiên riêng có của dừa, vị đăng đắng của các loại rau (lá cách, rau đắng, rau ngổ), vị mặn mòi của biển, vị cay nồng của ớt cùng với hương vị tươi ngon đồng nội thơm lừng, ngây ngất đã làm nên những món ăn về dừa ngon tuyệt đỉnh, quyến rũ và khó quên. Điểm khác lạ đặc biệt của ẩm thực dừa là vị chua không có trong cấu trúc món ăn dừa mà nó được bổ sung từ các loại quả chua hiện có ở địa phương hoặc các món khác không chứa dừa.

Về không gian thưởng thức có độc đáo riêng, tùy điều kiện rộng hay hẹp mà bố trí hợp lý: có thể trên bàn, hoặc ngay trên sàn nhà. Khi đã là bạn thân thì trải tấm lót dưới gốc cây trong sân vườn hay ngoài đồng, tùy thích. Nhưng khi nhà có đám tiệc thì không xuề xòa mà bày biện cỗ bàn rất trang nghiêm với tinh thần quý trọng khách mời, tạo nên nét văn hóa rất riêng mà cũng rất chung, hài hòa giữa phong tục truyền thống với đặc điểm văn minh miền sông nước.

Về Bến Tre mà không thưởng thức những món ăn từ dừa sẽ là một tiếc nuối lớn, vì dừa đã từ lâu hiện diện trong các món ăn thức uống và đã trở thành một đặc trưng riêng có của ẩm thực Bến Tre. Cách thưởng thức ẩm thực dừa rất đơn giản, đa vị, khi ăn được trực tiếp nhìn thấy màu sắc tự nhiên của rau củ quả và cách bày trí đơn giản mà cuốn hút; răng cảm nhận độ giòn, dai, bùi, mềm; mũi ngửi được mùi vị hấp dẫn đặc trưng; lưỡi nếm trải được vị béo, ngọt tự nhiên của dừa; tai nghe được âm thanh phát ra từ thức ăn bị vụn vỡ.

Có thể nói, các món ăn từ dừa rất dân dã, mộc mạc và được kết hợp hài hòa từ các nguyên liệu sẵn có ở Bến Tre, đến màu sắc, gia vị và hương thơm tinh khuyết, cùng nghệ thuật bày trí đã chuyên chở được quá khứ, hài hòa với thực tại và tương lai càng tô điểm nét văn hóa ẩm thực gắn liền với đời sống con người Xứ Dừa trở thành những món ăn rất ngon, riêng có, vừa đẹp, thơm ngon lại đủ đầy dưỡng chất.

Chưa là một sản phẩm du lịch cơ bản

Hiện nay, ẩm thực dừa chưa là một sản phẩm cơ bản trong các gói dịch vụ du lịch và cũng chưa trở thành một sản phẩm dịch vụ tạo nên đặc trưng của du lịch Bến Tre. Các nhà hàng Bến Tre thường đơn lẻ và chưa tạo được thương hiệu, ấn tượng mạnh về ẩm thực dừa.

Hầu hết các món ăn về dừa đều được sản xuất theo quy mô nhỏ, sản phẩm chỉ phục vụ cho nhu cầu của dân Bến Tre, chỉ một số mới phổ biến và được tiêu thụ ra bên ngoài. Chưa có sự quản lý đồng bộ nên chất lượng còn chưa đồng đều. Hệ thống phân phối sản phẩm chưa được đầu tư nên việc khai thác các món ăn về Dừa phục vụ du lịch còn hạn chế.

Các món ăn về dừa tuy nổi tiếng nhưng chỉ làm ở hộ gia đình hoặc chỉ có trong lễ hội của địa phương nên chưa đáp ứng được nhu cầu của du khách muốn thưởng thức. Công tác quảng bá ẩm thực dừa chưa tạo dựng được thương hiệu nổi tiếng mang giá trị sản phẩm phục vụ du lịch Bến Tre.

Sản phẩm ẩm thực dừa còn thụ động chờ đợi sự cảm nhận từ trải nghiệm và truyền miệng của du khách, thiếu địa điểm cung cấp tư liệu văn hóa ẩm thực dừa đến du khách.


Chất lượng, danh tiếng ẩm thực dừa


Để phát triển ẩm thực dừa trở thành một sản phẩm du lịch độc đáo, riêng có của Bến Tre cần lựa chọn một số món tiêu biểu để làm điểm nhấn, tạo sự khác biệt và thương hiệu hóa chúng.

Khảo sát, sưu tầm, nghiên cứu tính dinh dưỡng, lập danh mục và thu thập thông tin về các loại món ăn, thức uống về dừa nhằm khôi phục, duy trì và phát triển cũng như biên soạn thành những cuốn sách hay, tài liệu có giá trị lưu trữ. Bên cạnh đó tổ chức các cuộc thi nấu ăn và chế biến nhằm tôn vinh tài năng của nghệ nhân.

Nghiên cứu xây dựng, phát triển tour chuyên đề ẩm thực dừa đưa đến cho du khách, các nhà hàng cần xây dựng những chương trình biểu diễn nghệ thuật gắn với ẩm thực, từng món ăn, tên gọi gắn liền với văn hóa ẩm thực dừa… Cần có sự kết nối các nhà hàng, quán ăn, lữ hành và các dịch vụ phụ trợ khác để cùng xây dựng lên những sự kiện, liên hoan ẩm thực dừa tầm cỡ tác động trực tiếp đến khách du lịch.

Định chuẩn từng món ăn, thức uống bằng tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật cơ sở với đầy đủ các thông tin từ nguồn nguyên liệu, cách chế biến, cách bày trí thức ăn đến trạng thái, màu sắc, mùi, vị, rau và gia vị ăn kèm; đồng thời xây dựng, ban hành tiêu chí qui định hoạt động cung cấp dịch vụ ăn uống đối với sản phẩm ẩm thực dừa Bến Tre về vị trí, không gian thưởng thức, dụng cụ và thái độ phục vụ, chỉ dẫn thương mại và vệ sinh an toàn thực phẩm.

Xây dựng thương hiệu cho các món ăn, thức uống đặc sản về dừa của Bến Tre dưới hình thức tạo lập, quản lý và phát triển nhãn hiệu cộng đồng như nhãn hiệu tập thể, nhãn hiệu chứng nhận và chỉ dẫn địa lý.

Nhằm thúc đẩy, nâng hoạt động du lịch Bến Tre nói chung và du lịch ẩm thực dừa nói riêng lên tầm cao mới, Sở Khoa học và Công nghệ Bến Tre đã ký kết các hợp đồng nghiên cứu khoa học và phát triển công nghệ với các đối tác để thực hiện nhiệm vụ khoa học và công nghệ như đề tài: “Nghiên cứu giải pháp xây dựng Thương hiệu làm Công cụ Marketing các sản phẩm chủ lực và du lịch tỉnh Bến Tre” do Công ty TNHH Tin học Thương mại Công nghệ  và tư vấn thực hiện; dự án: “Xây dựng mô hình du lịch cộng đồng với loại hình homestay kiểu mới tại Bến Tre” được Sở Văn hóa Thể thao và Du lịch tỉnh Bến Tre thực hiện; đề tài: “Nâng cao chất lượng dịch vụ du lịch huyện Châu Thành” Phòng Kinh tế và Hạ tầng huyện Châu Thành thực hiện và đề tài: “Nghiên cứu đánh giá hiện trạng và đề xuất giải pháp phát triển ngành du lịch huyện Thạnh Phú” Trường Đại học Văn Hiến chủ trì.

Xúc tiến quảng bá văn hóa ẩm thực dừa thông qua tham gia các hội chợ triển lãm trong và ngoài tỉnh tạo cơ hội cho khách du lịch thưởng thức để khách thăm quan có cơ hội tìm hiểu và khám phá những món ăn đặc sắc về dừa một cách trực quan và cụ thể nhất.

Từng đơn vị kinh doanh có những giải pháp cụ thể, tối ưu quản lý, nâng cao chất lượng món ăn, thức uống, đạt được hiệu quả kinh doanh tốt. Trong thực đơn phục vụ nên đề xuất những món ăn thức uống về dừa của Bến Tre.

Ẩm thực dừa là một thế mạnh để phát triển du lịch ở Bến Tre, đáp ứng nhu cầu trải nghiệm thực tế, tham gia quá trình chế biến, thưởng thức món ăn, thức uống được hòa mình cùng thiên nhiên, kết hợp với giá trị nhân văn, tâm linh, lịch sử… chắc chắn du khách sẽ lưu dấu kỉ niệm mãi mãi trong đời mình từ sản phẩm du lịch độc đáo, riêng có của Bến Tre.

Đặng Văn Cử
Sở KH&CN Bến Tre