Thực phẩm đóng hộp – Cách chế biến và chọn mua đồ hộp

Thực phẩm đóng hộp hay đồ hộp là tên gọi của những loại thức ăn thông thường như thịt, cá, rau, quả…được chế biến sẵn và bảo quản trong môi trường hiếm khí. Thực phẩm đóng hộp là phương thức chế biến nhiệt thực phẩm đóng trong bao bì ghép kín. Bao bì chứa có thể là kim loại, thủy tinh hay bất cứ vật liệu nào khác có thể chịu nhiệt và không thấm khí.
 

 Ảnh Minh họa: Thực phẩm đóng hộp

Cách chế biến

Từ xa xưa, người ta đã biết sử dụng muối, đường, khói, mỡ để bảo quản thực phẩm và để lại cho chúng ta những nhóm sản phẩm như khô, mứt, hun khói, ướp mỡ.  Tuy nhiên, một người thợ Pháp chuyên làm bánh mứt tên là Nicolas Appert không bằng lòng với kiểu đồ ăn này do quá trình làm khô gây héo úa, ướp muối có vị đăng đắng và ướp mỡ thì không thể để dành lâu.

Sau nhiều lần thí nghiệm, cuối cùng Appert tìm ra một cách thức hữu hiệu để bảo quản tính tươi tốt của thực phẩm: Ông đặt đậu ve, mứt dâu hay các món ragout (ra-gu) trong các chậu bằng thủy tinh, đóng nút thật kín. Sau đó, Appert đem chưng cách thủy các chậu lên 100oC và làm lạnh thật nhanh để giữ cho hương vị thực phẩm không thay đổi. Một năm sau, ông mới khui các chậu này ra và nếm thử nhận thấy đồ ăn vẫn ngon và tươi. Thực phẩm đóng hộp ra đời như thế đó!

Nhà bác học Louis Pasteur đã vén màn bí mật đặc tính bảo quản của đồ hộp: Đó là nhiệt độ và không khí. Chính vì thế người ta mới tạo ra nồi nấu áp suất để có thể nâng nhiệt độ lên trên 120oC, tùy theo sản phẩm mà kéo dài thời gian này trong bao lâu để thực phẩm trong hộp có thể giữ được hương vị, phẩm chất và giá trị dinh dưỡng cao trong vài năm. Tuy nhiên, nếu mở nắp hộp ra sử dụng thì chúng sẽ nhanh chóng hư hỏng. Điều này Pasteur đã thí nghiệm trên chai rượu vang dù ngon đến mấy nếu để ngoài không khí chỉ vài ngày là sẽ dễ dàng biến thành... giấm!

Vậy để bảo quản được thực phẩm, người ta cần phải hàn kín bao bì để tránh sự lây nhiễm vi khuẩn từ không khí đồng thời đun nóng đến một nhiệt độ đủ giết chết các vi khuẩn. Cụ thể nhiệt độ và thời gian thanh trùng như thế nào? Tất cả đều được ghi lại trong công thức thanh trùng như là một phần của bí quyết công nghệ. Trong công thức thanh trùng có 4 thông số chủ yếu cần được xác định. Đó là:

 

 

 

Thí dụ: Cá sốt cà đóng hộp loại nhỏ, cần thanh trùng theo công thức:  

 

 

 

                                                                                                                
Ghi chú: Nhiệt độ là nhiệt độ giữa sản phẩm
A: Thời gian nâng nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu tới nhiệt độ thanh trùng cần thiết: 20 phút.
B: Thời gian giữ nhiệt độ (121oC) không đổi trong thiết bị thanh trùng: 60 phút
C: Thời gian hạ nhiệt từ nhiệt độ thanh trùng (121oC) tới nhiệt độ lấy đồ hộp ra (45oC): 60 phút.
T: Nhiệt độ thanh trùng: 121oC.

Nhiệt độ thanh trùng tùy thuộc theo nhóm sản phẩm đồ hộp có độ acid hoạt động. Có 2 nhóm sản phẩm đồ hộp:
- Nhóm sản phẩm đồ hộp không chua và ít chua có pH > 4,6
- Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4,6

+ Đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm không chua hay ít chua, tức là có môi trường pH > 4,6 ( như đồ hộp thịt, cá, một số đồ hộp rau.): vi sinh vật phát triển mạnh trong môi trường này đều là các vi sinh vật chịu nhiệt. Trong đó loại nguy hiểm hơn cả, có hại đến sức khỏe người sử dụng là những bào tử của loại vi khuẩn Clostridium botulinum có khả năng phân giải protein, là loại vi sinh vật chịu nhiệt nguy hiểm nhất được các nước trên thế giới coi là đối tượng chủ yếu phải loại trừ và nha bào của nó được coi là tiêu chuẩn thanh trùng tối thiểu (chúng có khả năng đề kháng mạnh: ở 100oC là 330 phút, 115oC là 10 phút, 120oC là 4 phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80oC trong 30 phút). Do đó đối với các loại đồ hộp có môi trường pH > 4,6 cần phải có nhiệt độ thanh trùng cao mới tiêu diệt được các loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng đồ hộp. Nhiệt độ đó vào khoảng 105oC - 121oC, được gọi là quá trình tiệt trùng.

+ Đối với các loại đồ hộp thuộc nhóm chua, tức là có môi trường pH < 4,6 (như đồ hộp quả, cà chua, rau muối chua): các vi khuẩn chịu nhiệt không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của chúng cũng giảm đi, nên nó dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng cao nhiệt độ. Các loại nấm men, nấm mốc tuy có thể phát triển mạnh được trong môi trường acid, nhưng hầu hết là kém bền đối với nhiệt. Nên có thể thanh trùng các loại đồ hộp có độ acid cao ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ thanh trùng các loại đồ hộp ít chua. Nhiệt độ đó thường ở nhiệt độ 100oC hoặc thấp hơn, khoảng 80oC.

Khi xác định nhiệt độ thanh trùng, phải chú ý nhiệt độ đó phải là nhiệt độ của cả khối sản phẩm cần được thanh trùng, phải là nhiệt độ ở vị trí trung tâm của hộp (đối với đồ hộp sản phẩm đặc thì vị trí trung tâm là ở giữa hộp, đối với đồ hộp sản phẩm lỏng thì vị trí trung tâm nằm ở 2/3 của hộp). Trong thực tế, nhiệt độ ở vị trí này gần bằng nhiệt độ ở thiết bị thanh trùng đối với đồ hộp lỏng, hoặc thấp hơn nhiệt độ ở thiết bị thanh trùng 0,5 - 1,5oC đối với đồ hộp đặc.

Chọn mua đồ hộp

Chọn hình thức bên ngoài của đồ hộp: Nếu hộp bị móp méo, rỉ sắt..., mặc dù còn hạn dùng cũng không nên mua vì sản phẩm đã không được bảo quản tốt. Nếu vỏ hộp có hiện tượng bị phồng lên thì phải cảnh giác vì nó đã có khả năng bị hư hỏng do nhiễm độc vi khuẩn Clostridium botulinum, nếu ăn rất dễ gây ngộ độc dẫn đến tử vong.

Chọn đồ hộp mới, hàng chất lượng: Nên đọc kỹ hạn dùng, số đăng ký chất lượng sản phẩm, cơ sở sản xuất... để thu nhận thêm thông tin và phát hiện hàng giả, hàng kém chất lượng. Một số loại đồ hộp được tân trang, sửa chữa lại hạn dùng rất tinh vi. Nên mua thực phẩm đóng hộp bán ở các siêu thị hoặc các cửa hàng lớn, có uy tín vì ở đó có các chế độ bảo quản, tuân thủ việc bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Không nên mua đồ hộp quá hạn sử dụng.

Trường hợp những thực phẩm đóng hộp trong điều kiện có thể dùng được, nếu có nghi ngờ, nên luộc sôi, đun nóng kỹ trước khi dùng để bảo đảm an toàn.

Nguyễn Văn Vinh
Trường Cao đẳng Bến Tre