Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm men bánh mì tại Bến Tre
• Tổ chức chủ trì nhiệm vụ:
- Trung tâm Ứng dụng tiến bộ Khoa học và Công nghệ Bến Tre
- Địa chỉ : Số 415A, đường Nguyễn Thị Định, xã Phú Hưng, TP Bến Tre, tỉnh Bến Tre
- Điện thoại: 0753814597
• Kinh phí thực hiện:
• Họ tên chủ nhiệm nhiệm vụ và người tham gia chính:
Chủ nhiệm nhiệm vụ
- Họ và tên:Huỳnh Thị Hoàng Vân
- Học hàm, học vị/ Trình độ chuyên môn:Cử nhân
- Chức vụ: Chuyên viên.
- Điện thoại:0917786181
Người tham gia
- CN. Huỳnh Thị Hoàng Vân - Trung tâm ƯD TB KH&CN Bến Tre - CN. Nguyễn Xuân Lãm - Trung tâm ƯD TB KH&CN Bến Tre - Ths. Phan Thị Tường Khanh - Trung tâm ƯD TB KH&CN Bến Tre - KS. Lê Quang Vinh - Trung tâm ƯD TB KH&CN Bến Tre - KS. Hồ Thị Kiều Oanh - Trung tâm ƯD TB KH&CN Bến Tre - CN. Trần Thị Tuyết Mai - Chi cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng - Sở KH&CN Bến Tre - KS. Nguyễn Văn Vưng - Sở KH & CN Bến Tre - ThS. Nguyễn Văn Niệm - Sở KH & CN Bến Tre
• Mục tiêu nội dung chính và kết quả của nhiệm vụ:
Mục tiêu của nhiệm vụ: Mục tiêu tổng quát: Nghiên cứu thực nghiệm quy trình phân lập, nuôi cấy chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae tạo ra sản phẩm men bánh mì thành phẩm Mục tiêu cụ thể: - Qui trình phân lập nấm men từ nguồn cơm rượu và cơm mẻ - Qui trình nuôi cấy và sản xuất men bánh mì trên môi trường rỉ đường - Sản phẩm men bánh mì: + 5kg men thành phẩm. + Mật số tế bào 10^9 cfu/g men khô + Hoạt lực làm nở bột < 45 phút + Độ bền > 72 giờ
Nội dung chính của nhiệm vụ: - Phân lập tập đoàn nấm men trong cơm mẻ và cơm rượu phân bố trên địa bàn 2 tỉnh Bến Tre và Tiền Giang nhằm tuyển chọn tìm ra một số chủng nấm men hoạt lực lên men làm dậy bột cao để ứng dụng làm men khô bánh mì chất lượng cao. - Khảo sát khả năng làm dậy bột do các dòng men phân lập được khi nuôi cấy trên môi trường rỉ đường. - Sản xuất thử nghiệm men bánh mì khô. - Lên men bánh mì từ bột men vừa sản xuất.
Kết quả thực hiện: - Đã xác định được quy trình phân lập nấm men Saccharomyces cerevisiae từ cơm rượu và cơm mẻ. Từ đó phân lập được 31 dòng nấm men ở một số chợ trên địa bàn 2 tỉnh Bến Tre và Tiền Giang. - Đã phân tích, áp dụng quy trình nuôi cấy nấm men trên môi trường rỉ đường có bổ sung khoáng, quy trình sản xuất bột men trên chất mang là bột gạo và sản xuất được 5kg bột men bánh mì từ dòng RB7 đạt chất lượng với các chỉ tiêu sau: + Mật số tế bào: 2,05x10^9 - 3,68x10^9 cfu/g bột khô + Hoạt lực làm nở bột 41 - 45 phút + Độ bền nấm men >72 giờ - Khi lên men với lượng bột men bằng nhau thì thời gian lên men bánh mì của bột men RB7 chậm hơn bột men thị trường do mật số bột men sản xuất thấp hơn bột men thị trường. - Khi lên men với số lượng tế bào bằng nhau thì thời gian lên men bánh mì của bột men RB7 nhanh hơn bột men thị trường, sản phẩm bánh mì thơm hơn và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
