Nghiên cứu phát triển chuỗi giá trị đặc sản bản địa từ con ruốc tỉnh Bến Tre
| • Tổ chức chủ trì nhiệm vụ: | |
- Trường Đại học Nguyễn Tất Thành - Fax: 028.39404.759 | |
| • Kinh phí thực hiện: | |
| • Họ tên chủ nhiệm nhiệm vụ và người tham gia chính: | |
| Chủ nhiệm nhiệm vụ | |
- Họ và tên: Nguyễn Hồng Khôi Nguyên - Giới tính: Nữ - Chức danh khoa học: ThS | |
| Người tham gia | |
- ThS. Nguyễn Hồng Khôi Nguyên - PGS.TS. Bạch Long Giang - KS. Trần Thị Yến Nhi - KS. Văn Chí Khang - ThS. Đào Tấn Phát - ThS. Phạm Trí Nhựt - PGS.TS. Trần Thanh Trúc - ThS. Trần Bạch Long - KS. Phan Đức Anh - KS. Nguyễn Thanh Nhớ - CN. Trần Thị Kim Ngân - KS. Nguyễn Hữu Lộc | |
| • Mục tiêu nội dung chính và kết quả của nhiệm vụ: | |
Mục tiêu của nhiệm vụ: Mục tiêu chung:
Hoàn thiện công nghệ và chuyển giao sản xuất đa dạng hóa các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu ruốc tại huyện Thạnh Phú, tỉnh Bến Tre có chất lượng tốt, đạt tiêu chuẩn an toàn và khả năng bảo quản kéo dài bằng việc quản lý chặt chẽ vệ sinh trên dây chuyền sản xuất, ổn định các thông số kỹ thuật trong quá trình chế biến, lựa chọn phương thức bao gói phù hợp và truy xuất nguồn gốc rõ ràng đối với từng sản phẩm nhằm nâng cao giá trị sử dụng, góp phần phát triển kinh tế bền vững của địa phương.
Mục tiêu cụ thể:
Đánh giá thực trạng chế biến và tiềm năng nguồn nguyên liệu ruốc trên địa bàn tỉnh (tiềm năng, chất lượng nguồn nguyên liệu, thực trạng chế biến sản phẩm).
- Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ phát triển đa dạng hóa sản phẩm từ nguồn nguyên liệu ruốc Bến Tre: ruốc sấy, ruốc tẩm gia vị ăn liền, bột gia vị từ con ruốc để hình thành chuỗi giá trị sản phẩm con ruốc đặc trưng của tỉnh.
- Xây dựng và hoàn thiện mô hình công nghệ và thiết bị thiết yếu đồng bộ cho quy trình chế biến các sản phẩm từ con ruốc tại doanh nghiệp.
- Xác định loại bao bì, phương thức đóng gói và chế độ bảo quản thích hợp cho từng loại sản phẩm với việc kiểm tra sự thay đổi mật số vi sinh vật (đặc biệt là nấm mốc), hàm lượng các hợp chất chuyển hóa từ protein và lipid (NH3, peroxide) trong quá trình tồn trữ sản phẩm.
- Thiết lập quy trình chế biến theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 10734:2015 về thủy sản khô-yêu cầu kỹ thuật, đặc biệt là chỉ tiêu vi sinh theo thông tư số 05/2012/TT-BYT với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm số QCVN 8-3:2012/BYT.
- Xây dựng nhãn hiệu chứng nhận, giải pháp truy xuất nguồn gốc và quảng bá sản phẩm chế biến từ nguồn nguyên liệu con ruốc Bến Tre.
- Xây dựng giải pháp tiêu thụ sản phẩm từ con ruốc tại hệ thống siêu thị đạt chứng nhận OCOP của tỉnh Bến Tre.
- Tập huấn và chuyển giao quy trình công nghệ sản xuất và công thức phát triển sản phẩm chế biến từ nguồn nguyên liệu con ruốc tại doanh nghiệp tỉnh Bến Tre. Nội dung chính của nhiệm vụ: Nội dung 1: Nghiên cứu tổng quan, xây dựng hoàn chỉnh thuyết minh đề tài.
Nội dung 2. Đánh giá thực trạng và tiềm năng nguồn nguyên liệu ruốc trên địa bàn tình Bến Tre (đánh giá tiềm năng, đánh giá chất lượng nguồn nguyên liệu, đánh giá thực trạng chế biến sản phẩm).
Nội dung 3. Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ phát triển đa dạng hóa các phẩm từ nguồn nguyên liệu ruốc Bến Tre: ruốc sấy, ruốc tẩm gia vị ăn liền, bột gia vị từ con ruốc.
Nội dung 4. Xây dựng mô hình công nghệ và hệ thống thiết bị thiết yếu đồng bộ cho quy trình chế biến các sản phẩm từ con ruốc tại doanh nghiệp.
Nội dung 5. Xác định loại bao bì, phương thức đóng gói và chế độ bảo quản thích hợp cho từng loại sản phẩm trong quá trình tồn trữ sản phẩm.
Nội dung 6. Thiết lập quy trình chế biến theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 10734:2015 về thủy sản khô.
Nội dung 7. Xây dựng nhãn hiệu, giải pháp truy xuất nguồn gốc và quảng bá các sản phẩm chế biến từ nguồn nguyên liệu con ruốc Bến Tre.
Nội dung 8. Xây dựng giải pháp tiêu thụ sản phẩm từ con ruốc tại hệ thống siêu thị và đạt chứng nhận OCOP của tỉnh Bến Tre.
Nội dung 9: Áp dụng quy trình công nghệ chế biến từ nguồn nguyên liệu con ruốc tại doanh nghiệp tỉnh Bến Tre.
Nội dung 10: Hội thảo khoa học và báo cáo tổng kết kết quả thực hiện đề tài. Kết quả thực hiện: - Quy trình sơ chế và bảo quản ruốc sấy.
- Quy trình chế biến và bảo quản ruốc tẩm gia vị ăn liền.
- Quy trình chế biến và bảo quản bột gia vị từ con ruốc.
- Bài báo hoặc các báo cáo khoa học. | |
| • Thời gian thực hiện: | |
| • Mã số kho: |
