Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan thực phẩm
Đối với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm vấn đề ổn định và cải tiến chất lượng là vô cùng quan trọng. Để kiểm soát chất lượng sản phẩm không gì tốt hơn là tự mình đánh giá ngay chính sản phẩm của mình bằng chính giác quan trên cơ thể mình. Từ đó nắm bắt được mức độ ngon dở như thế nào, cần phải điều chỉnh yếu tố nào trong quy trình sản xuất để sản phẩm ngày càng tốt hơn và tốt hơn đối thủ.
Phương pháp đánh giá sản phẩm mà thiết bị đánh giá chính là các bộ phận ngay trên cơ thể mình – chính là đánh giá chất lượng cảm quan.
Đánh giá chất lượng cảm quan là đánh giá màu sắc, mùi thơm, hương vị, cảm nhận âm thanh, sự thích thú khi tiếp xúc từ trong sản phẩm mà người dùng tận hưởng – Tại sao người chủ không biết điều đó để làm tốt hơn? Và biết so sánh với sản phẩm cùng loại để vượt lên. Biết người biết ta, trăm trận trăm thắng. Công cụ để chiến thắng chính là biết đánh giá chất lượng bằng chính con người mình để tự tin lên và nắm bắt.
Đánh giá chất lượng cảm quan đặc biệt quan trọng đối với các ngành sản xuất thực phẩm mà quyết định mua hàng phụ thuộc vào giác quan (thị giác, thính giác, khứu giác, vị giác và xúc giác). Có nhiều phương pháp đánh giá cảm quan như: phép thử tam giác, phép thử 2-3, phép thử cặp đôi, phép thử so hàng, phép thử mô tả mùi vị và phép thử cho điểm. Tùy theo mục đích thử để làm gì mà chọn phép thử thích hợp. Trong đó phép thử cho điểm thỏa mản được nhiều mục đích nghiên cứu, so sánh.
Trong bài viết này đề cập đến phép thử cho điểm và liên hệ cách đánh giá sản phẩm bia. Đây là sản phẩm rất nhạy, đòi hỏi sự tinh tế của người thử. Nếu được sự phản hồi tích cực thì tác giả sẽ chia sẻ cách đánh giá sản phẩm thiết thực khác như rượu, kẹo chuối, kẹo dừa, nước mắm,…
Để đánh giá chất lượng cảm quan, trước nhất phải xác định số chỉ tiêu thể hiện chất lượng sản phẩm. Thí dụ: Đối với sản phẩm bia thì chỉ tiêu nào nói lên chất lượng của bia? Điều này phải có cuộc họp bàn luận để thống nhất chỉ tiêu nào và sau đó là hệ số quan trọng của mỗi chỉ tiêu. Đối với bia thì chỉ tiêu và hệ số kèm theo được đề xuất như sau:
- Màu sắc, độ trong ; Hệ số: 0,4
- Độ tạo bọt ; Hệ số: 0,8
- Mùi ; Hệ số: 0,8
- Vị ; Hệ số: 2,0
Như vậy có 4 chỉ tiêu cảm quan, trong đó vị được đánh giá cao nhất (hệ số của vị gấp 5 lần hệ số màu sắc, độ trong); tổng hệ số: 4
Cách cho điểm từng chỉ tiêu của mỗi người thử: Từ 0 đến 5 tùy theo chất lượng (điểm 5 tốt nhất, điểm 0 là sản phẩm bỏ đi).
 |
Sau khi chọn chỉ tiêu nào là chỉ tiêu dùng để đánh giá và hệ số kèm theo là việc chọn người, số người đánh giá và số lần lặp lại: Số người đánh giá (thử mẫu) nên là số lẻ như 5, 7, 9, 11; người đánh giá cần được đào tạo hoặc có kinh nghiệm đánh giá ngon dở về sản phẩm đó; số lần lặp càng nhiều, càng chính xác nhưng phải đảm bảo độ đồng đều chất lượng mẫu.
Bảng xếp loại chất lượng:
 |
Như vậy loại tốt có điểm cao nhất là 20 (do điểm cao nhất là 5 và tổng hệ số là 4). Thí dụ: Có 7 người (A, B, C, D, E, F, G) thử sản phẩm bia cho điểm. Số điểm được tổng hợp trong bảng dưới đây:
 |
Giải thích chỉ tiêu màu sắc, độ trong (các chỉ tiêu khác tương tự):
Tổng số điểm: 3 + 4 + 3 + 3 + 4 + 3 + 4 = 24.
Tổng trung bình chưa có trọng lượng: 24:7 = 3,43.
Điểm trung bình có trọng lượng: 3,43 x 0,4= 1,37.
Tổng hợp số điểm 7 người chấm: 13,53 (mỗi chỉ tiêu > 2,8) đạt loại trung bình.
Lưu ý: Sau khi cảm quan một mẫu phải nghỉ từ 5 – 10 phút. Trong thời gian nghỉ, phải súc miệng bằng nước đã đun sôi để nguội không có mùi, vị lạ và dùng những thức ăn không ảnh hưởng đến vị giác để đưa cảm giác trở lại bình thường (ăn bánh lạt).
Phép thử cho điểm đã có từ lâu và được hướng dẫn thành tiêu chuẩn cho điểm: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan.
Sau đây là phòng đánh giá cảm quan của Trung tâm Ứng dụng tiến bộ Khoa học Công nghệ. Rất mong các doanh nghiệp quan tâm đến vấn đề đánh giá chất lượng cảm quan để sản phẩm cạnh tranh hấp dẫn và vươn lên dẫn đầu thị trường.
Bến Tre, tháng 11 năm 2019
