Đánh giá chất lượng cảm quan một số sản phẩm nổi tiếng của Bến Tre

Đối với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm để kiểm soát chất lượng sản phẩm nhằm nâng cao giá trị cạnh tranh không gì tốt hơn là tự mình đánh giá ngay chính sản phẩm của mình. Từ đó biết được giá trị đích thực của sản phẩm, nắm bắt được mức độ điều chỉnh yếu tố nào trong quy trình sản xuất để nâng cao chất lượng và phát triển sản phẩm mới.


Bến Tre có rất nhiều sản phẩm nổi tiếng, trong bài viết này chỉ giới thiệu hai sản phẩm đặc trưng đã được thương mại hóa và xuất khẩu nhiều nước. Đó là rượu và kẹo.


Nói đến rượu thì cả nước đều biết đến tên Rượu Phú Lễ, Rượu Bình Phú, Rượu Dừa Bến Tre,…  và kẹo dừa là sản phẩm truyền thống cùng với rượu được biết đến với nhiều thương hiệu khác nhau.


Tạo ra sản phẩm đã khó nhưng giữ được sản phẩm đó trên thị trường bền lâu cũng thật khó, nhất là hiện nay với hàng trăm sản phẩm cùng loại.


Để giữ được thị phần đòi hỏi nhà sản xuất phải nắm bắt được nhiều yếu tố duy trì khả năng cạnh tranh. Một trong những yếu tố đó là phải biết rõ chất lượng của sản phẩm mình so với đối thủ. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan giúp ta khám phá bí mật đó.


1. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN SẢN PHẨM RƯỢU


Trong các phương pháp đánh giá cảm quan thì đánh giá cho điểm là phân biệt được chất lượng rõ ràng nhất do tính chất định lượng bằng điểm số.


- Số mẫu rượu thử trong ngày/người không quá 10 mẫu và không quá 3 loại rượu khác nhau. 


- Sau khi cảm quan một mẫu phải nghỉ từ 5 – 10 phút. Trong thời gian nghỉ, phải súc miệng bằng nước đã đun sôi để nguội không có mùi, vị lạ và dùng những thức ăn không ảnh hưởng đến vị giác để đưa cảm giác trở lại bình thường (như bánh lạt..). 


Tiêu chuẩn áp dụng đánh giá rượu là Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3217-79:


- Rượu mẫu trong chai phải giữ ở nhiệt độ không quá 200 C trong suốt quá trình thử (nhiệt độ được kiểm tra bằng nhiệt kế đặt trong mẫu).


- Rót rượu mẫu từ chai vào khoảng một phần ba thể tích cốc thủy tinh (cốc đó đã được tráng bằng nước cất) và thử nghiệm ngay sau đó, chấm điểm theo bảng sau: 


Mẫu được ký hiệu đảm bảo bí mật;

 

Người thử sẽ chấm điểm theo bảng phát ra như trên (đánh dấu X vào điểm chọn);

 

Mỗi người thử một lần không quá 3 mẫu so sánh.

 

Giả sử số người thử là 11 người, trong đó:

 

- Người thứ 1 chấm độ trong, màu 5; Mùi: 3; Vị: 4

 

- Người thứ 2 chấm độ trong, màu 5; Mùi: 3; Vị: 3

 

- Người thứ 3 chấm độ trong, màu 5; Mùi: 3; Vị: 4

 

- ……

 Phiếu điểm được tổng hợp lại như sau:

Đánh giá, xếp loại rượu tuân theo bảng sau:

 

 

So sánh Phiếu điểm tổng hợp là 16 điểm với bảng đánh giá, xếp loại:

 

- Nhìn vào cột Số điểm chung thì xếp loại Khá (16 nằm trong khoảng 15,2 – 18,5);

 

- Tuy nhiên cột “Yêu cầu tối thiểu về điểm trung bình chưa có trọng lượng thì loại khá phải có Mùi: 3,8; Vị: 3,8. Trong Phiếu điểm tổng hợp thì điểm trung bình chưa có trọng lượng: mùi 3,5<3,8 nên mẫu thử thuộc loại Trung bình (dù tổng điểm đạt 16 điểm).

 

2. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN KẸO


Tiêu chuẩn áp dụng đánh giá kẹo là Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5908:2009


Từng thành viên đánh giá cho điểm mẫu kẹo AA theo hướng dẫn của bảng sau đây:

Phiếu điểm tổng hợp của kẹo AA như sau:

 

So sánh Phiếu điểm tổng hợp là 16,9 với bảng đánh giá, xếp loại:


- Nhìn vào cột Số điểm chung thì xếp loại Khá (16,9 nằm trong khoảng 15,2 – 18,5); và Điểm TB chưa có trọng lượng tối thiểu >3,8 nên đạt loại Khá.


Phiếu điểm tổng hợp của kẹo BB như sau:

 

 So sánh Phiếu điểm tổng hợp là 15,6 với bảng đánh giá, xếp loại:


- Nhìn vào cột Số điểm chung thì xếp loại Khá (15,6 nằm trong khoảng 15,2 – 18,5); và Điểm TB chưa có trọng lượng tối thiểu = 3,8 nên đạt loại Khá.


Trên đây là cách đánh giá cảm quan cho điểm với 02 sản phẩm nổi tiếng của Bến Tre là Rượu và Kẹo. Người viết bài này đã cùng với 11 sinh viên thử nghiệm rượu và kẹo với kết quả thực tế như trên. 

 

Hy vọng với phương pháp đơn giản, dễ dàng nhưng hiệu quả sẽ giúp cho doanh nghiệp biết rõ chất lượng sản phẩm của mình và của người để không ngừng cải tiến chất lượng và nâng cao khả năng cạnh tranh.

 

 


 

Tên chỉ tiêu

Điểm chưa có trọng lượng

Yêu cầu

Trạng thái

 bên ngoài

5

Hoàn chỉnh, Không biến dạng, Đồng đều, Màu sắc thích hợp, Khô không dính giấy

4

Tương đối hoàn chỉnh, Không biến dạng, Tương đối đồng đều, Màu sắc thích hợp, Khô không dính giấy

3

Tương đối hoàn chỉnh, Kích thước không được đồng đều, hơi biến dạng

2

Không hoàn chỉnh, Kích thước không đồng đều, biến dạng, kẹo bị ướt

1

Kẹo chảy, biến dạng, ướt

0

Dạng của kẹo bị hư hỏng

Trạng thái

bên

trong

5

Mịn, đồng nhất hoàn toàn, mềm, dẻo, không dai, không dính răng, hương liệu phân phối đều

4

Mịn, đồng nhất mềm, dẻo, không dính răng, hương liệu phân phối đều

3

Mịn tương đối, đồng nhất, hơi mềm, hoặc hơi cứng, không dính răng

2

Kẹo quá cứng hoặc quá mềm, dính răng, có hiện tượng hồi đường

1

Kẹo chảy

0

Kẹo chảy và hồi đường

Mùi

Vị

5

Đặc trưng kẹo chuối, thơm, ngọt dịu, vị béo

4

Đặc trưng kẹo chuối, thơm, ngọt

3

Ít đặc trưng kẹo chuối, thơm, ngọt bình thường

2

Có vị đắng hoặc vị ôi của chất béo

0

Kẹo chảy, ướt, mất mùi vị.

 

Tin tức khác cùng chuyên mục
• Cô gái trẻ khởi nghiệp thành công với thương hiệu Coboté
• Nuôi tôm càng xanh - lúa thích ứng với biến đổi khí hậu và một số giải pháp phát triển trong tương lai
• Khoa học và công nghệ với các sản phẩm OCOP Bến Tre
• Thành công từ làm khô một nắng
• Trồng hoa cúc vàng vụ Tết – một số vấn đề cần lưu ý
• Khởi nghiệp với mô hình làm chuối sấy trong nhà kính
• Chị Trần Thị Le tiên phong trồng rau sạch an toàn ở Bình Thạnh
• Phòng trừ nhóm côn trùng hại rau vụ Tết
• Hiệu quả từ mô hình “tôm – lúa thích ứng xâm nhập mặn”
• Canh tác nông nghiệp thích ứng xâm nhập mặn ở Bến Tre
• Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Bến Tre khẩn trương triển khai công tác chuẩn bị phòng, chống và ứng phó tác động hạn mặn năm nay
• Quản lý sâu bệnh hại cây mai vàng
• Quản lý nhóm sâu bệnh hại bầu, bí, mướp trong mùa mưa
• Giải pháp chuyển giao khoa học kỹ thuật trong nông nghiệp
• Nhiều nhóm sinh viên nghiên cứu Trường Cao đẳng Bến Tre được khen thưởng thành tích nghiên cứu khoa học