Xây dựng thành công quy trình sản xuất chả lụa an toàn vệ sinh thực phẩm trên địa bàn tỉnh Bến Tre

Ngày đăng: 17-05-2021 | Chuyên mục: Nghiên cứu - Ứng dụng KH&CN | Tác giả: Tường Khanh-Sở Khoa học và Công nghệ

Trước đây hầu hết các cơ sở chế biến chả lụa trên địa bàn tỉnh Bến Tre nói riêng và trên cả nước nói chung đều sử dụng Natri benzoat làm chất bảo quản để kéo dài thời gian lưu giữ chả lụa ở nhiệt độ thông thường khoảng ba đến bốn ngày. Kể từ khi văn bản số 02/VBHN-BYT ngày 15 tháng 6 năm 2015, việc sử dụng Natri benzoat trong chả lụa là không được phép. Chả lụa để ở nhiệt độ thông thường sẽ bị hư hỏng sau một đến hai ngày, chính vì thế các cơ sở chế biến chả lụa gặp trở ngại rất lớn là không biết sử dụng phụ gia nào để có thể thay thế.

Heo là một trong 8 sản phẩm chủ lực của tỉnh Bến Tre. Tuy nhiên giá heo hơi đôi lúc không ổn định làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến đời sống kinh tế của người chăn nuôi. Do đó việc phát triển những sản phẩm chế biến từ thịt heo là rất cần thiết và chả lụa là một trong những sản phẩm đó. Chính vì vậy, trong năm 2020 Chi cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất chả lụa an toàn vệ sinh thực phẩm” là hết sức cần thiết để hỗ trợ người dân phát triển sản xuất, tăng thu nhập và góp phần phát triển ngành chế biến  sản phẩm từ thịt heo. Với mục tiêu đưa ra quy trình sản xuất chả lụa có sử dụng phụ gia phù hợp  để có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm từ 03 đến 04 ngày ở nhiệt độ thường và  quy trình sản xuất chả lụa không sử dụng phụ gia ứng dụng phương pháp đóng gói hút chân không để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm ở độ thường.

Chi cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản là cơ quan chủ trì thực hiện đề tài và ThS Trần Ngọc Phụng  làm chủ nhiệm. Thời gian thực hiện là 12 tháng, kinh phí đề tài từ nguồn kinh phí từ Ngân sách sự nghiệp khoa học: 146.084.000  đồng. Sau một năm thực hiện đề tài đã đạt chỉ tiêu theo mục tiêu đã đề ra, cụ thể:

-  Đánh giá được thực trạng chế biến chả lụa trên địa bàn tỉnh Bến Tre: Hiện nay trên địa bàn tỉnh Bến Tre có 29 cơ sở chế biến sản phẩm chả lụa, trong đó thành phố Bến Tre (12 cơ sở), huyện Châu Thành (6 cơ sở); huyện Ba Tri (5 cơ sở); Mỏ Cày Nam (3 cơ sở), Bình Đại (1 cơ sở), Chợ Lách (1 cơ sở), Thạnh Phú (1 cơ sở). Tất cả các cơ sở có đặc điểm chung là quy  mô nhỏ, hộ gia đình, sử dụng nhân công là người trong gia đình là chủ yếu và đều được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm. Như vậy, điều kiện sản xuất của tất cả các cơ sở đều đã đạt yêu cầu theo quy định của pháp luật.  Từ khi chất phụ gia Natri benzoat được cấm không sử dụng trong bảo quản chả lụa có khoảng 65% cơ sở không sử dụng phụ gia trong sản xuất do không tìm được phụ gia bảo quản có hiệu quả trong sản xuất. Bên cạnh đó củng có một số cơ sở sử dụng phụ gia trong chế biến chả lụa và các phụ gia thường được sử dụng là:  Natriacetat, Acid ascorbic,  Natrierythorbat, Natri nitrit, Trinatricitrat, Natri lactat, Acid ascorbic, Polyphosphat.

  - Từ kết quả thực hiện bố trí thí nghiệm thăm dò chất phụ gia trong bảo quản chả lụa, nhóm thực hiện đã chọn được 2 chất phụ gia phù hợp đó là: Natri Propionat (E281) và Natri Lactat (E325).

 -  Xây dựng 2 quy trình sản xuất chả lụa:

Quy trình 1: Quy trình sản xuất chả lụa có sử dụng phụ gia thực phẩm (Sản phẩm bảo quản được từ 3-4 ngày ở điều kiện bình thường). Quy trình cụ thể như sau: 

Công đoạn 1: Tuyển chọn nguyên liệu

Thịt sử dụng để làm chả lụa là thịt nạc đùi (sau) mới giết mổ vì trong lúc này khả năng háo nước và giữ nước của thịt cao. Khoảng cách giữa các sợi actine và myosine chưa bị kéo sát vào nhau, lượng nước trong thịt vẫn còn giữ lại nhiều, thịt trong giai đoạn này còn mềm, không bị khô cứng, dễ dàng chế biến. Giá trị dinh dưỡng và các thành phần quan trọng trong thịt vừa mới giết mổ hầu như còn nguyên vẹn, vi sinh vật lây nhiễm chưa có cơ hội phát triển nhiều nên quá trình chế biến tạo ra sản phẩm đạt giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cao. Mỡ heo sử dụng là mỡ cứng không dùng mỡ sa.

Công đoạn 2: Cắt nhỏ

Quá trình cắt giúp cho khối thịt lớn chuyển thành những miếng nhỏ để dễ dàng cho công đoạn xay, làm cho thịt được nhuyễn đều, thời gian xay được nhanh chóng. Tỷ lệ nạc: mỡ là 8:2 thì sản phẩm sẽ đảm bảo được độ dai, vị ngon.

Thịt và mỡ sau khi cắt nhỏ.

Công đoạn 3: Làm lạnh

Sau khi cắt nhỏ tiến hành làm lạnh thịt ở nhiệt độ - 10^oC đến - 15^oC trong 30 phút, nhằm tạo nhiệt độ thấp cho thịt trong quá trình xay. Tạo điều kiện để liên kết gel được diễn ra.

Công đoạn 4: Xay nhuyễn, trộn gia vị, phụ gia

Cho thịt vào máy xay chuyên dùng, tiến hành xay. Trong quá trình xay để đá xung quanh cối xay để hạ nhiệt độ xay xuống. Xay thịt ở nhiệt độ lạnh nhằm hạn chế chảy mỡ, chảy dịch thịt.

Mục đích xay nhuyễn: làm nhỏ thịt, tạo nên một hệ gel bền của tất cả thành phần có trong chả lụa như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo), gia vị, phụ gia… tạo nên một hệ đồng nhất. Trong quá trình xay nhuyễn có bổ sung thêm gia vị gồm muối 10g/kg, đường 20g/kg, bột ngọt 5g/kg và các phụ gia E281 (2.250mg/kg) và E325 (3.500mg/kg). Thịt sau khi xay có bề mặt bóng mịn, độ nhớt cao, độ mịn cao, mùi thơm đặc trưng, màu hồng nhạt.

Thịt và mỡ sau khi xay nhuyễn.

Công đoạn 5: Vào khuôn hoặc gói lá chuối

Thịt sau xay được nhồi vào một khuôn nhôm, bên trong có để sẵn lớp bao bì PE mỏng hoặc gói lá chuối. Lá chuối dùng để gói chả lụa yêu cầu phải sạch, nếu không chả lụa rất dễ bị hư, nhiễm mốc, vi khuẩn từ bên ngoài. Mục đích của vào khuôn hoặc gói: tạo hình dạng cho chả lụa, đáp ứng yêu cầu cảm quan của khách hàng, dễ dàng cho bảo quản và phân phối đến người tiêu dùng.

Sản phẩm được cho vào khuôn.

Công đoạn 6: Hấp

Sau khi vào khuôn (hoặc gói lá chuối) tiến hành hấp lò hơi (thời gian từ 50-60 phút). Sau khi chín lấy ra, để nguội ở nhiệt độ thường. Yêu cầu sau khi hấp: màu lá chuối chuyển sang xanh vàng, dây cột chắc chắn, không bị bung, cắt ngang thân cây chả, bề mặt chả có lỗ li ti, mùi thơm đặc trưng.

Hấp chả lụa.

Công đoạn 7: Đóng gói, dán nhãn

Nhằm tạo mẫu mã đẹp, hấp dẫn người tiêu dùng. Đồng thời dán nhãn để cung cấp thông tin về hàng hóa (cơ sở sản xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng và bảo quản…).

Công đoạn 8: Bảo quản

Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, trong tủ kính, không có để động vật gây hại tiếp xúc với sản phẩm.

Chả lụa sau khi hấp.

Quy trình 2: Quy trình sản xuất chả lụa không sử dụng phụ gia thực phẩm (Sản phẩm bảo quản được 2 ngày ở điều kiện bình thường).

Các bước thực hiện quy trình 2 này tương tự như quy trình 1 chỉ khác 2 công đoạn: công đoạn 4 không sử dụng chất phụ gia, thêm công đoạn hút chân không sản phẩm sau khi hấp.

Sản phẩm chả lụa hút chân không có dán tem truy suất nguồn gốc của cơ sở Hữu Đông.

Sản phẩm chả lụa có sử dụng phụ gia thực phẩm và dán tem truy suất nguồn gốc của cơ sở Hữu Đông.

Sau khi đề tài được nghiệm thu, Chi cục Quản lý Chất lượng Nông lâm sản và Thủy sản sẽ tuyên truyền cho các cơ sở sản xuất chả lụa về sử dụng phụ gia an toàn thực phẩm và chuyển giao hai quy trình sản xuất chả lụa cho các cơ sở có nhu cầu. Đối với các cơ sở sản xuất chả lụa cần phải xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt và quy phạm vệ sinh chuẩn cho cơ sở của mình; thiết lập hồ sơ truy xuất nguồn gốc và dán tem truy xuất nguồn gốc; trang bị thêm máy móc cần thiết như máy hút chân không... để nâng cao chất lượng sản phẩm.