Phương pháp thu mật và cách chế biến đường từ mật hoa dừa
Mật hoa dừa là sản phẩm tinh túy nhất của cây dừa thu được ra từ bắp hoa dừa còn non, chứa rất nhiều dinh dưỡng để hình thành và nuôi nấng cho tất cả các bộ phận của quả dừa sau này. Trong mật hoa dừa có chứa một hàm lượng lớn carbohydrate là đường sucrose từ 14,8-16,6%. Trong đó, hàm lượng đường khử là <0,3%, protein <0,4% và khoáng từ 0,3-0,4%. Ngoài thành phần chính là đường sucrose thì mật hoa dừa còn chứa 14 loại acid amin (trong đó có 8 loại acid amin không thay thế) và 12 loại vitamin khác nhau. Trong đó, nhiều nhất là acid glutamic là 34,20 mg/100g và Inositol 127,70 mg/dl, acid glutamic là acid amin cần thiết cho cơ thể trong việc vận chuyển thông tin của hệ thần kinh và có vai trò quan trọng trong việc tái sản sinh ở tuyến sinh dục nam, Inositol là vitamin có nhiều tác dụng trong việc bảo vệ sức khỏe con người.
Ngày nay nhiều nước như Philippines, Malaysia, Sri lanka, Thailand và India sử dụng mật hoa dừa để sản xuất một số thực phẩm nhiều dinh dưỡng như: đường dừa, dấm dừa, si-rô từ mật hoa dừa, thức uống nhẹ, mật hoa dừa đóng chai, rượu dừa,…
1. Chọn cây để thu mật hoa
Mật hoa dừa chỉ có thể thu tốt nhất ở những cây dừa đã cho quả ổn định từ 6 năm trở lên, ở những cây mới thu mật thì thời gian từ khi xử lý phát hoa đến thời gian bắt đầu chảy mật lâu hơn và hàm lượng mật ít hơn ở những cây đã thu mật nhiều lần. Thông thường người ta chỉ thu mật trên những cây dừa lấy dầu hay dừa lai.
2. Chọn phát hoa để xử lý thu mật
Trên mỗi tán dừa thường có khoảng 3 phát hoa chưa nở, khi quan sát thấy phát hoa thứ 4 (từ trên xuống) vừa mới bắt đầu mở bung ra là có thể tiến hành xử lý để thu mật ở phát hoa thứ 3. Và tuần tự tiếp tục ở những phát hoa tiếp theo sau khoảng 20 ngày, tùy vào khoảng thời gian cho ra hoa mới của từng giống dừa ở từng điều kiện canh tác cụ thể, có nghĩa là khoảng cách thời gian xử lý giữa phát hoa trước và phát hoa sau tùy thuộc vào khoảng cách ra hoa giữa 2 phát hoa kế tiếp nhau.
3. Xử lý phát hoa để lấy mật
Dùng biện pháp cơ học tác động để kích thích mạch dẫn nhựa tiết mật ra ngoài bằng cách dùng một cái chày gỗ đập chung quanh phát hoa khoảng 5cm về phía đỉnh. Sau đó, mỗi ngày 2 lần sáng và chiều tiếp tục dùng chày gõ nhẹ kết hợp cắt bỏ khoảng 3-5 mm/phát hoa đồng thời dùng dây buộc kéo nhẹ phát hoa cúi xuống cho đến khi mật chảy ra.
Kỹ thuật làm tổn thương phát hoa rất khó định lượng, người ta mô tả nó như một môn “nghệ thuật”, có người làm được nhưng lại có người không do thao tác quen tay quá mạnh hoặc quá nhẹ ngay từ đầu. Nếu tác động quá mạnh sẽ làm cho các gié bên trong phát hoa bị giập, phát hoa sẽ bị hư sẽ không cho ra mật. Nhưng nếu đập quá nhẹ thì các gié hoa bên trong không bị tổn thương, mật sẽ không tiết ra được. Hơn nữa, kích thước các phát hoa của từng giống và từng cây cũng khác nhau, đòi hỏi người kỹ thuật viên phải rất có kinh nghiệm và quen tay để điều chỉnh lực đập đối với những phát hoa khác nhau.
4. Thu mật hoa
Phát hoa dừa sau khi xử lý khoảng 7 ngày thì bắt đầu tiết mật, người ta có thể dùng bình sứ, ống tre hay bình nhựa… đặt trực tiếp vào phát hoa để hứng và thu mật hoa dừa mỗi ngày hai lần vào lúc sáng sớm hoặc chiều mát. Mỗi phát hoa dừa có thể thu mật trong khoảng thời gian 1 tháng với sản lượng bình quân 30 lít/phát hoa, lượng mật hoa dừa được tăng dần từ phát hoa thứ nhất đến các phát hoa tiếp theo. Sau khoảng 6 tháng thu mật, tức là ở phát hoa thứ 7, thứ 8 lượng mật bắt đầu giảm mạnh lúc này cần ngưng thu mật để cây dừa phục hồi trong khoảng 6 tháng tiếp theo. Mỗi năm, tốt nhất thu hoạch trong vòng 6 tháng.
Mật hoa dừa được sử dụng tạo thành nhiều sản phẩm có giá trị kinh tế cao như: đường mật hoa dừa, nước giải khát từ mật hoa dừa, rượu dừa, si rô mật hoa dừa, giấm dừa.
Cách chế biến đường từ mật hoa dừa gồm các bước như sau:
1.Thu mật hoa dừa
Vào lúc sáng sớm hay chiều mát người công nhân trèo lên cây dừa và thu gom mật hoa dừa từ những dụng cụ như ống tre, ống nhựa hứng mật hoa dừa.
2.Sơ chế mật hoa dừa
Sau khi thu gom mật hoa dừa về nhà người ta tiến hành lược mật hoa dừa và bắc lên bếp nấu ngay với lửa nhỏ.
3.Nấu mật hoa dừa
Nấu sôi mật hoa dừa trong khoảng thời gian 1 giờ 30 phút cho đến khi hỗn hợp này sệt lại và liên tục dùng sạn đảo đều tránh đường bị khét.
4.Nhắc hỗn hợp mật hoa dừa xuống bếp và dùng sạn đảo đều hỗn hợp này mục đích làm nguội. Ở giai đoạn này ta đổ hỗn hợp này vào khuôn sẽ tạo thành dạng đường cục nếu muốn làm thành đường cát hạt nhuyễn thì tiếp tục thực hiện các công đoạn tiếp theo.
5.Làm nóng mật hoa dừa
Đặt hỗn hợp này lên bếp và đảo đều đến khi bốc hết hơi nước trở thành dạng rắn.
6.Làm đường thành hạt nhuyễn
Nhắc hỗn hợp này xuống bếp và đảo đều cho đường tơi ra thành hạt nhỏ.
7.Đóng gói
Đường nguội hoàn toàn, cân và đóng gói thành phẩm.
Tường Khanh
Sở Khoa học và Công nghệ
