Mục tiêu của nhiệm vụ:
- Mục tiêu tổng quát:
Hoàn thiện quy trình sản xuất chả cá sạch theo công nghệ Nhật Bản (khác với chả cá theo phương thức truyền thống ở Việt Nam) từ một số loài cá biển tại Bến Tre. Từ đó ứng dụng công nghệ này để tạo sản phâm có giá trị dinh dưỡng và có giá trị kinh tế cao từ nguồn nguyên liệu đồi dào của địa phương, nhằm góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng, tạo công ăn việc, nâng cao đời sống của dân cư và hiệu quả sử dụng nguồn lợi cá tại Bến Tre.
Mục tiêu cụ thể:
- Xác định được điều kiện tối ưu trong quá trình hình thành gel của thịt cá xay nhuyễn.
- Xây dựng được quy trình sản xuất chả cá theo công nghệ Nhật Bản để tạo sản phâm chả cá sạch, thân thiện với môi trường và tạo hiệu quả kinh tế.
Nội dung chính của nhiệm vụ:
- Nội dung 1: Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel (nhiệt độ, thời gian, pH, nồng độ muối, độ ẩm) từ thịt cá xay nhuyễn của một số loài cá một số loài cá biển tại Bến Tre.
- Nội dung 2: Hoàn thiện các bước trong quy trình sản xuất chả cá sạch dựa trên khả năng tạo độ dai, giòn tự nhiên của thịt cá (không sử dụng chất phụ gia, chất bảo quản đồng thời các chỉ tiêu vi sinh nằm trong giới hạn cho phép).
- Nội dung 3: Thăm dò quy trình sản xuất các sản ohẩm phụ (phân bón và nước chiết dinh dưỡng) còn lại từ phế phẩm trong quá trình sản xuất chả cá
- Nội dung 4: Bước đầu ứng dụng các quy trình sản xuất vào thực tế để tạo sản phẩm thử nghiệm.
- Nội dung 5: Chuyển giao quy trình công nghệ cho cơ sở sản xuất tại địa phương và Tổng kết
Kết quả thực hiện:
- Sản lượng chung và các đặc tính của các loài cá Đổng, Đù và Mối tại Bến Tre: Sản lượng của các loài lần lượt là 12.609, 1.022 và 4.146 tấn/năm và giá cả dao động từ 15.000 đồng đến 35.000 đồng; Trọng lượng và kích cỡ cá từ 70 - 270 gram và 18-24,5cm. Chất lượng thịt của chúng đảm bảo cho sản xuất chả cá: Thịt cá trắng, hàm lượng chất béo thấp và pH thịt cá tươi ổn định.
- Ảnh hưởng của thời gian đối với chất lượng gel của sản phẩm chả cá: Đối với cá Đổng và cá Đù khi tăng thời gian định hình từ 0 giờ đến 9 giờ, thì độ dai của gel tăng từ 5,51N đến 17,6N và 7,9N đến 22,15 N. Thời gian tối ưu tạo gel có thể áp dụng vào sản xuất chả là từ 2-6 giờ. Đồng thời, các vạch protein myosin trên SDS-PAGE mờ dần tương đồng với tăng về độ đàn hồi của gel khi tăng thời gian định hình. Tuy nhiên, đối với cá Mối đã không tạo hiện tượng gel trong quá trình định hình.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với chất lượng gel của sản phẩm chả cá: Gel thịt cá Đổng và cá Đù đạt độ dai cực đại ở 12N khi được ổn định tại nhiệt độ
37oC và 39oC trong 30 phút. Các vạch protein myosin của gel biểu hiện trên
SDS-PAGE mờ nhất ở khoảng nhiệt độ 37-39oC tương đồng với độ bền và độ biến dạng cao nhất mà gel đạt được. Riêng đối với cá Mối đã không tạo được gel trong quá trình định hình.
- Theo quy trình nghiên cứu và sản xuất thử nghiệm thì chúng tôi đã thành công trong việc sản xuất chả cá sạch theo công nghệ tạo gel từ cá Đù, cá Đổng và cá Mối. Quá trình thử nghiệm sản xuất được áp dụng hai mô hình: Thời gian (3 giờ định hình) và nhiệt độ (37-390C) phù hợp với từng qui mô áp dụng. Chả cá có được độ dai ổn định dao động từ 8N-12N và thành phần dinh dưỡng, thành phần các chất khác đạt tiêu chuẩn vệ sinh ATTP.
- Các sản phẩm phụ :
+ Phân cá: Thành phần đạm formol là 5,43±0,71, pH = 5. Phân cá kích thích sự phát triển tăng trưởng của lá rau cải, rau dền, và rau muống. Số lá dao động từ 4-7 lá, chiều cao thân là từ 19-33cm thời điểm bón phân. Đối với lô thử nghiệm số lá của các loài rau màu dao động từ 4-6 lá và chiều cao của thân từ 16-33cm. Thời điểm thu hoạch tại lô đối chứng số lá và chiều cao thân được ghi nhận từ 6-11 lá và 34-42cm. Riêng với lô thử nghiệm chiều dài là từ 7 -12 lá còn thân từ 27-62cm.
+ Nước chiết dinh dưỡng: Không mùi, không màu có vị ngọt tự nhiên với các thành phần chất thô là: 3,78% protein và 3,8g/100g acid amin tổng.
- Cảm quan của người tiêu dùng: Thị trường chả cá sạch là các khách hàng từ 20 tuổi đến 50 tuổi. Tuổi trẻ yêu thích các sản phẩm chiên, tuổi trung niên yêu thích sản phẩm hấp. Khách hàng tiềm năng nhất cho thị trường chả cá sạch, là những khách hàng quan tâm đến sức khỏe của họ và đủ khả năng chi trả là khách hàng từ lứa tuổi trung niên 41 - 50 tuổi. |
