HACCP - Bản chất, nguyên tắc và điều kiện áp dụng

Ngày đăng: 16-01-2007 | Chuyên mục: Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng | Tác giả:

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) có thể hiểu theo tiếng Việt là “phân tích mối nguy hại và kiểm soát cá điểm tới hạn”. HACCP là một công cụ có hiệu quả bảo đảm an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến và tạo ra thực phẩm an toàn. Năm 1971 Công ty Pullsbury đã công bố quan niệm về Hệ thống HACCP trong một hội nghị quốc tế về đảm bảo an toàn thực phẩm. Đến năm 1992, Ủy ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn Vi sinh thực phẩm (NACMCF) đề ra 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP và từ đó hệ thống HACCP được công nhận trên toàn thế giới như biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Cuối năm 1997, EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP với các doanh nghiệp thực phẩm của nước thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang EU. Ở Hoa Kỳ, từ ngày 18 tháng 12 năm 1997, tất cả các doanh nghiệp thực phẩm trong nước và các công ty nước ngoài muốn nhập khẩu thực phẩm vào Hoa Kỳ đều phải áp dụng hệ thống HACCP. Các nước khác như Canada, Úc, Newzeland, Nhật, Singapore,… cũng đã chính thức chấp nhận hệ thống HACCP như điều kiện bắt buộc đối với các doanh nghiệp thực phẩm. Riêng ở Việt Nam những năm gần đây, Hệ thống HACCP mới thực sự được quan tâm. Tuy nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP còn rất hạn chế.

Ngành chế biến thủy sản xuất khẩu đã đi đầu trong quá trình tiếp cận hệ thống HACCP ở Việt Nam. Từ bước đầu áp dụng GMP (Good Manufacturing Practice) theo yêu cầu của thị trường EU tới các bước tiếp cận hệ thống HACCP theo yêu cầu thị trường của Hoà Kỳ và EU. Tuy nhiên việc áp dụng hệ thống HACCP của các doanh nghiệp thủy sản xuất khẩu mới chỉ mới dừng lại ở mức độ thừa nhận của thị trường riêng lẻ, chưa có sự đánh giá và cấp chứng chỉ của bên thứ ba giúp cho các doanh nghiệp có thể tiếp cận nhiều thị trường khác nhau.

Muốn áp dụng hệ thống HACCP, ở doanh nghiệp phải nắm được các kỹ năng cơ bản để xây dựng và vận hành hệ thống; muốn nắm được kỹ năng cơ bản của HACCP phải hiểu tường tận bản chất của hệ thống, điều kiện áp dụng và 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP

Bản chất của hệ thống HACCP là hệ thống phòng ngừa (chứ không phải là hệ thống đối phó, loại bỏ truyền thống) chỉ tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn (chứ không phải ở tất cả các công đoạn), dựa trên cơ sở khoa học, thực tiển tin cậy (quá trình phân tích, đánh giá mối nguy) và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả. Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm tới mức thấp nhất độ rủi ro có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm, nhưng hệ thống HACCP không phải là một hệ thống hoàn toàn không rủi ro.

Năm 1992 Ủy ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn Vi sinh thực phẩm đã nghiên cứu và đưa ra 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP là tiến hành phân tích mối nguy; xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP (Critical Control Point); thiết lập các giới hạn tới hạn; thiết lập một hệ thống giám sát sự kiểm soát của  CCP; thiết lập hành động khắc phục cần tiến hành khi quá trình giám sát chỉ ra rằng một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được kiểm soát; thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP được xây dựng và vận hành hiệu quả; thiết lập các thủ tục thẩm định để xác định xem hệ thống HACCP có được xây dựng và áp dụng tốt không

Các lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP:

Lợi ích đối với người tiêu dùng: giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm; nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản; tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm; cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội.

Lợi ích với ngành công nghiệp: tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ; đảm bảo giá cả; tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị; giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi; cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường; cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm; tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm.

Lợi ích với Chính phủ: cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm; giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng; tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại; tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.

Lợi ích với doanh nghiệp: nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp. Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm; là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu và là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài.

Điều kiện để cơ sở có thể áp dụng HACCP:

- Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở vật chất kỹ thuật và trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các bước áp dụng HACCP

- Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức

- Đầu tư nguồn lực để đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở; xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi; tổ chức bằng được các nội dung của chương trình HACCP đã xây dựng; tổ chức thực hiện quá trình áp dụng, thẩm định, hoàn chỉnh liên tục và có hiệu quả.

- Có hệ thống quản lý chất lượng của cơ sở đủ mạnh và hoạt động có hiệu quả, có trình độ kỹ thuật phù hợp

- Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ thuật, nghiệp vụ của một cơ quan tư vấn có năng lực

- Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP

- Khả năng triển khai chương trình vệ sinh tiên quyết tại cơ sở, tức là cơ sở đã áp dụng hoặc có khả năng áp dụng hệ thống GMP hay không. Hệ thống HACCP chỉ có thể thực hiện được trên cơ sở nền tảng của việc áp dụng GMP hoặc SSOP (Sanitation Standard Operating Procedues). GMP, SSOP là các chương trình vệ sinh cơ bản đảm bảo điều kiện sản xuất bao gồm nhà xưởng, kho tàng, dây chuyền sản xuất, thiết bị, dụng cụ, con người, môi trường.

 HACCP gồm 2 giai đoạn

Hệ thống HACCP không phải là hệ thống hoàn toàn độc lập mà đòi hỏi và kế thừa hiệu quả của các hệ thống khác thuộc chương trình tiên quyết PRP, GMP (Good Manufacturing Practice), GHP (Good Hygiene Practice) bởi vì bản thân hệ thống HACCP tập trung kiểm soát ở các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) còn phần lớn các điểm kiểm soát CP (Control Point) được kiểm soát bởi chương trình tiên quyết PRP (Prerequisite Programme), Như vậy có thể nói không có chương trình PRP thì không thiết lập hệ thống HACCP.