Qui trình sản xuất tempeh
Hỏi: Xin cho biết qui trình sản xuất tempeh và hệ vi sinh vật len men trong sản xuất tempeh.
tuyethoa < tuyethoa_cntp@yahoo.com.vn>
Đáp: Tempeh là sản phẩm lên men đậu nành, dạng đặc màu trắng, nguyên hạt, có mùi đặc trưng, pH khoảng 6,5 - 6,8. Trong thành phần của Tempeh chứa Protein 18%; chất béo 4%; hydratcacbon 12,5%; canxi 130mg; photpho 150 mg; sắt 10 mg; vitamin A 50UI; thiamin 0,28 mg, trong 100g.
Hệ vi sinh vật lên men:
Ở Malaixia, Tempeh được lên men bởi nhiều vi sinh: Rhizopus oligosporus, R. Oryzae, R.orrhizus, R.Stolonifer.
Ở Singapore: Tempeh gồm đậu nành 99%, giống vi sinh vật 1% Rhyzopus oligosporus
Ở Indonesia: Rhizopus oligosporus, R. Oryzae, R.orrhizus.
Qui trình sản xuất:
Đậu nành → Làm sạch → Ngâm qua đêm → Tách vỏ → Nấu/hấp → Làm nguội → Lên men với giống VSV → Bao gói → Lên men ở nhiệt độ phòng (2ngày) → Tempeh
Đậu nành nguyên hạt làm sạch, ngâm qua đêm, tách vỏ và đem nấu chín (có nơi sau khi ngâm tách mảnh, đem hấp chín). Đậu nành chín được làm nguội, làm ráo, trộn với giống vi sinh vật lên men (chủ yếu Rhizopus oligosporus) ở 310C, trong 24–48giờ.
Tempeh có dạng bánh đặc, màu trắng, vị chua ngọt, mùi dễ chịu. Bảo quản chỉ trong 2 ngày. Sản xuất thủ công. Tempeh có đầy đủ chất dinh dưỡng là sản phẩm gần giống như đạm tương ở nước ta (đạm tương là dạng tương nhão, có độ ẩm từ 52- 54%)
