Thực phẩm hun khói
Hỏi: Tôi mua hàng trong siêu thị thấy hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm hun khói. Tôi muốn hỏi vậy hun khói là như thế nào? Sản phẩm hun khói có làm mất đi chất lượng của thực phẩm không? có vệ sinh an toàn thực phẩm không? có ảnh huởng gì tới sức khoẻ không?
BÙI THỊ THUÝ HIỀN (TP.HCM) < thuyhien14120110@yahoo.com>
Đáp: Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu. Đặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hoá. Sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng thẫm.
Thịt hun khói là một món ăn truyền thống của người dân vùng cao. Nguyên liệu chế biến rất đa dạng từ thịt trâu, bò, dê, lợn...Thực chất đây là nguồn thực phẩm dự trữ của người dân dùng cho bữa ăn hàng ngày, hoặc khi có khách đến nhà, người ta lại bỏ ra xào nấu để đãi khách. Thịt hun khói được treo trên bếp lửa hồng để cho khô quánh lại, không bị ôi, thiu. Khi cắt miếng thịt ra để xào nấu vẫn còn màu hồng tươi của thịt nạc, phần thịt mỡ thì quánh lại khô dòn, ăn có vị thơm ngậy mà lại không béo, ngấy
Thịt hun khói như ba chỉ, chân giò, xúc xích,... của các hãng thực phẩm sản xuất có thương hiệu trong nước như Đức Việt, Vissan, Ông già IKA...đang có mặt chủ yếu ở các siêu thị. Người Việt Nam cũng dần dần thử và chấp nhận khẩu vị từ sản phẩm hun khói.
Có 2 phương pháp hun khói: Hun lạnh và hun nóng. Hun lạnh ở nhiệt độ dưới 40oC; hun nóng trên 40oC có thể lên đến 170oC.
Sản phẩm hun lạnh được ướp muối trước, thời gian hun kéo dài đến 5 ngày đêm, hàm lượng muối của sản phẩm từ 7 – 15%, độ ẩm từ 45 – 55%, có kết cấu chặt chẽ, khô cứng ; trong khi đó hun nóng kéo dài khoảng 5 giờ, hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4%, độ ẩm từ 60 – 70% và có kết cấu sản phẩm mềm mại.
Quá trình hun khói được tiến hành trong các lò thủ công hoặc cơ giới ; có thể hun điện hoặc hun ướt. Hun điện và hun ướt là 2 phương pháp hun nhanh còn gọi là hun không khói.
Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói hun: Bước đầu tiên khói thấm vào sản phẩm là sự lắng đọng (còn gọi là thẩm tích) của khói bám vào bề mặt sản phẩm ; sau đó ngấm dần vào trong sản phẩm gọi là thẩm thấu.
- Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói:
+ Hệ thống khói hun càng không ổn định thì hiệu quả càng lớn;
+ Ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như chuyển động Brao, trọng lực, nhiệt điện di, trạng thái lưu động của không khí,..
+ Cấu tạo bề mặt của sản phẩm (nhẵn, nhám,..)
- Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói hun:
+ Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ của khói
+ Kết cấu tổ chức và điều kiện nguyên liệu (độ ẩm, độ lớn nhỏ, dầy, mỏng,..)
+ Phương pháp và thời gian hun khói
Tác dụng của khói hun lên sản phẩm: Khói có tác dụng sát trùng, phòng thối và chống oxy hoá.
Từ ngàn xưa cha ông ta đã lợi dụng khói để bảo quản thực phẩm (treo cả đùi bò trên gác bếp). Ngày nay qua nghiên cứu thấy rằng khói có tác dụng sát trùng và tác dụng phòng thối. Hai điểm này có liên quan mật thiết với nhau. Phương pháp hun nóng có tác dụng giết chết vi sinh vật (sát trùng) nhưng do thời gian hun khói ngắn nên sự lắng đọng và thẩm thấu vào trong sản phẩm ít, lượng nước còn lại nhiều nên tác dụng bảo quản kém (khả năng tái nhiễm vi khuẩn cao). Đối với phương pháp hun lạnh (nguội) thì tác dụng phòng thối và sát trùng tốt hơn do sản phẩm được ướp muối, khả năng lắng đọng, thẩm thấu cao và khử nước triệt để hơn.
Ngoài tác dụng sát trùng và phòng thối, hun khói còn có tác dụng chống oxy hoá chất béo rõ rệt. Chất có tác dụng chống oxy hoá trong khói hun chủ yếu là phenol và các chất dẫn xuất của nó.
Ảnh hưởng của thành phần khói hun đối với sản phẩm: Khói hun làm cho sản phẩm có màu sắc và mùi vị riêng. Sự hình thành nên màu sắc và mùi vị là do tác động tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan. Hiện nay người ta tìm thấy trong khói hun có hơn 200 chất khác nhau và qua nghiên cứu nhận thấy có một số dẫn xuất của phenol ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc ; furon và Vanilin ảnh hưởng đến mùi vị,..
Ảnh hưởng của sản phẩm hun khói đối với sức khoẻ: Trong sản phẩm hun khói có một số chất thuộc lọai phenol và aldehyt có hại nhưng do lượng tồn đọng trên sản phẩm ít và các chất trên phản ứng sinh hoá hoặc hoá học làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính. Ví dụ như formandehyt khi kết hợp với protit sinh ra hợp chất có gốc metylen không độc ; còn loại phenol khi vào cơ thể bị oxy hoá, tự giải độc.
Tuy nhiên, trong khói hun do có nhiều chất, trong đó có 2 chất là 3,4 benzpyren và 1,2,5,6 dibenzanthrancen đã được tranh luận là có nguy cơ gây bệnh ung thư. Hai chất trên thuộc nhóm hydroCacbua được sinh ra ở nhiệt độ cao, tồn tại trong dầu nhựa gỗ và trong bụi khói. Vì vậy không nên hun khói ở nhiệt độ quá cao và cần khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khói hun. Trong điều kiện hun ướt có thể tách khử được chất này.
Theo Tiến sỹ Emma Knight, Giám đốc Thông tin của Trung tâm Nghiên cứu Ung thư Anh quốc cho biết: “Mối liên hệ giữa chế độ ăn và bệnh ung thư rất phức tạp và rất khó để làm sáng tỏ nhưng chúng tôi biết chắc chắn rằng việc ăn nhiều thịt đỏ và thịt chế biến sẵn sẽ làm tăng nguy cơ bị một số bệnh ung thư. Cần nhiều nghiên cứu hơn nữa trước khi chúng ta khẳng định rằng ăn thịt hun khói làm tăng nguy cơ bị ung thư bàng quang nhưng chúng ta nên cân bằng chế độ ăn với ít chất béo, thịt đỏ, thịt chế biến sẵn; tăng cường rau xanh, hoa quả và chất xơ”.
Từ các thông tin trên cho thấy, thịt hun khói theo phương pháp hun nguội sản phẩm rắn chắc hơn, bảo quản tốt hơn và ít sinh ra độc tố. Trong công nghiệp, để chế biến sản phẩm hun khói theo phương pháp hun nóng, nhứt thiết phải khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khói hun.
